很多人吃鱼,嫌鱼头腥就扔了,真是可惜!鱼头是鱼身上最营养的部分,做对了,超级好吃。中秋三天假期,先生在山里钓了两天鱼,带回来两条一斤多的鱼,说是两天的收获!这鱼一闻土腥味还挺重,不知道什么品种,不像鲤鱼也不像花鲢,可能是北京河域的野生鱼种吧!婆婆把鱼身切成小块腌制晒晒,准备做红烧鱼块。鱼头嫌小又腥,准备扔了。我一看,这也太浪费了,这鱼可是纯野生的,营养价值极高,鱼头虽然有些腥,但处理好了也非常美味啊!一说起鱼头,很多人最先想到的肯定是剁椒鱼头这道经典湘菜。红彤彤的剁椒配上细嫩爽滑的鱼肉,一吃就停不下来。剁椒鱼头是清蒸做法,对鱼头的新鲜度要求极高,通常都是选用胖头鱼来制作。在所有的淡水鱼菜系中,胖头鱼头、草鱼头经常被用来烹饪菜肴,比如剁椒鱼头、鱼头汤等等。不过呢,这几种做法,都要求鱼头的新鲜度,最好是活鱼现杀的鱼头,不然鱼肉的口感会发柴,汤也不够鲜。我们经常在超市遇到打折出售的鱼,或者不太新鲜、不是现杀的鱼,鱼头多少都有些会腥,扔了又难免可惜。其实,这种鱼头最好吃的做法就是炖。说起炖鱼,应该是一种北方做法,北京叫“侉炖鱼”,也有一道名菜叫“鱼头泡饼”,是以酱、炖为基础的一道京菜,鱼头咸鲜微辣,肉质嫩滑,烙饼酥脆,蘸汤后更可口。记得曾在北京郊区密云水库吃到的铁锅炖鱼头,一个三斤多的水库鱼头,在锅里炖到七八分熟,上桌用火锅慢慢地炖煮,配上豆腐、红薯粉,咸香鲜美,吃起来超级满足。鱼类的头部含很多的DHA和钙,有利眼、补脑作用,尤其适合孩子吃,比吃肉更营养。很多人喜欢吃鱼,但不会处理鱼头,总感觉想要做出饭店的肉嫩味鲜,还是有点差距,总有那么一丝似有似无的腥气。那么,鱼头到底如何做的好吃?今天轻松就和大家分享一道私房菜“豆腐炖鱼头”,味道鲜香微辣,做法详细,技巧满满,欢迎大家收藏学习制作。豆腐炖鱼头——私房做法详解版特点:色香味俱全,麻辣鲜香、做法详细、新手易学:鱼头1个、北豆腐1块:葱白1小段、大蒜3粒、生姜1小块、小米辣5个、香菜4根、红椒半个:水、料酒、豆瓣酱、陈醋、生抽、老抽、食用油、食盐适量————①准备好以上食材后,先将鱼头冲洗干净,把鱼的鳞片刮干净,把鱼腹内的黑膜去掉,切记黑膜一定要去掉的,还要检查鱼腮是否清理干净。多冲洗几遍,千万不要怕麻烦,多花5-10分钟清洗,是非常重要的。然后用厨房纸擦干鱼头表面水分,加1小勺盐在鱼头正反面抹匀入味,再淋入少许料酒去腥增香,也可以撒少许白胡椒粉抹匀,最后将处理好的鱼肉用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏腌制2-3小时。(注意:鱼头的腌制是最重要的一步,鱼头处理好了,整道菜就成功了一半,黑体加重部分,是需要掌握的三个腌鱼重点)②将腌制好的鱼头取出,锅中热油,爆香姜片、蒜片铺底,将鱼头放入锅中煎制,煎大约20秒一面定型后翻面煎另一面,直到两面金黄。(注意:煎鱼一定要热锅冷油小火慢慢煎,还要一面煎好再煎另一面,不要乱翻,会影响鱼肉的紧致度)③将煎好的鱼头盛出备用。锅内热油爆香配料(小米辣、花椒、红椒),炒出香味后,加入1勺郫县豆瓣酱,继续炒出红油,如果不喜欢吃辣的朋友,可以在这一步炒锅底的时候,适当减少小米辣和豆瓣酱的用量。(注意:这道私房豆腐炖鱼头结合了川味和北方的炖法,既有咸鲜又有油辣,不仅掩盖了鱼头的土腥,而且开胃过瘾,很受家人欢迎,非常下饭)④锅底炒好后,将煎好的鱼放入锅中,轻轻翻炒均匀,加入温水没过鱼身,可以稍微多一些水,因为一会还要炖豆腐,要预留一些锅中的位置。(注意:煮鱼头汤时,必须加热水,鱼汤才会奶白。炖鱼头不讲究汤白,但也最好用热水,可以避免鱼头的腥气被激发出来。)⑤锅中加入生抽2勺、老抽1勺、盐2小勺,大火烧开转小火焖煮,再加入1小勺香醋,煮10分钟左右,微微翻匀,至鱼肉均匀入味。(注意:这一步加少许醋,能去腥提味增香,不用多,1小勺就够了)⑥待鱼煮至入味,六七分熟,加入切好的豆腐,再炖煮20分钟左右,煮至豆腐入味,吸满汤汁,再慢慢收汁关火。出锅装盘的时候,可以撒少许香菜点缀二次增香,即可上桌食用。出品图:原本要被扔掉的鱼头,这么处理后,鲜香开胃,色泽诱人,超级下饭,家人都说太好吃了!——内容总结之“轻松小语”——这道“豆腐炖鱼头”,结合了北方的酱炖和川味的红烧,突出的是“咸、鲜、辣、香”,所以轻松自称为私房炖法。家人对这道菜的评价颇高,既不过分的咸,也不过分的辣,中和得刚刚好,配上一碗米饭,吃得畅快淋漓。当然,如果您不太喜欢吃辣,也可以减少豆瓣酱的用量,以酱油的鲜味来炖煮。鱼头的烹制是一门技巧。只有新鲜的鱼头,煮汤或清蒸才好吃!炖鱼头,对食材的新鲜度要求较低,通过调料的增香,让食材变废为宝,成为一道美味的家常菜,也是过日子的心得啊!这种做法,任何鱼头都可以,比如营养价值较高的三文鱼头,日本人的家常吃法就是大葱酱油炖三文鱼头。鱼头的价格比鱼要便宜多了,美味解馋却丝毫不逊色。喜欢的朋友,不如自己动手尝试哦!——鱼头如何不腥之“3个诀窍”——鱼头如何做才不腥?鱼头的腌制是重点。首先,要清洗干净,深层清洗,将鱼油和容易引起腥味的腮、膜等去掉;二是鱼头要擦干,再用盐、料酒、白胡椒粉腌,水分的残留会影响血水的排出,有些饭店也会加啤酒、牛奶来腌,使鱼的口感更细嫩;三是腌制鱼的环境和时间,最好放到冰箱冷藏,可以保证鱼肉的鲜美,最大程度保留鲜味,腌制的时间以3-5小时最佳,鱼头会更入味。结语我是轻松料理,一个爱美食、爱生活、爱分享的80后宝妈,喜欢下厨房,也喜欢生活里的美好事物。如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢,可以点击红色+号
转载请注明:
http://www.aideyishus.com/lkyy/7367.html