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在厨师手中，橙白相间的三文鱼肉仿佛玉石原石一样被去皮、拔刺、切片，引得观看者直咽口水……作为当今全球最畅销的鱼类之一——三文鱼近年来走进了中国百姓的餐桌上。如今三文鱼消费在逐渐大众化，供应也呈现多元化，随着智利、法罗群岛、澳大利亚、挪威等国家和地区优质三文鱼的进口，其在中国市场大放异彩。三文鱼最经典的吃法是刺身和寿司，但是当你去日料店或星级酒店用餐就会发现，厨师加工的三文鱼都属于厚切。如何保证三文鱼从原条到消费者口中的鲜美？首先，选择手续齐全的正规进口三文鱼！其次，“望闻问切”挑选三文鱼。厨师在挑选三文鱼时要判断三文鱼闻起来是有淡淡的海洋腥味，而不应有任何臭味。看眼睛，应该饱满，湿润，明亮；不要选择无光泽，有云雾状，内部有血污，发干，有皱缩或凹陷的。鱼鳃应该干净，鲜红，不要选择粉色或带有灰色迹象或带有黏液痕迹。最后是考验刀工的时刻。日本厨刀中的“柳刃”一般用于切割生鱼片，而日本厨师对厨刀的锋利度追求，极尽变态，为什么？因为切割三文鱼的刀法，必须一刀把纤维彻底切断。不能像锯木头一样来回推拉刀身，否则就会过分牵拉食材，导致鱼肉散开，变成相对粉糊状口感，而失去那种果冻般的油嫩！而厨师手臂上任何多余的抖动牵拉动作，都可能造成一些细微的影响，这如同外科医生的手，手臂稳定的动作，来自对工具的极度熟练掌握和大量练习所修炼出来的内心的坚定！这样切出来的三文鱼片呈现出橙红色，泛着丰润的光泽。为什么要厚切？三文鱼片切薄了反而不好吃，至少要切三枚硬币厚，因为鱼肉切薄了以后蘸酱油、芥末，嘴里就全是酱油味，而厚切才能充分体验鱼肉的质感和甘甜。经过出神入化的刀工，加上出极尽精致的摆盘，沾上些许酱油辣根，新鲜原味配合着三文鱼脆嫩的质感挑逗着味蕾让唾液疯狂分泌，让鲜味充盈口腔，带来味蕾的享受。

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