酸菜鱼爆红时，一度被称为“小单品逆袭”的教科书。

市场规模激增，吸引很多创业者蜂拥而至。

最近，有广东佛山的渔业人士透露，从年3月至今，当地有多个预制菜商家的冷库中囤积了不少用来制作酸菜鱼的黑鱼鱼片尚未出货，其数目高达万斤。

市场进入饱和，酸菜鱼市场正从热闹回归平静。

鱼片难销只是行业缩影，进入更大视野，会发现整个预制菜市场已经开始趋于冷静。

如今，平静的背后，是否意味着市场已经触及天花板了？

卖不出去的鱼片？

预制菜降温，其“超级爆品”酸菜鱼率先作出反应。

有媒体报道，作为酸菜鱼原料之一的黑鱼鱼片，已经爆仓了。

在广东佛山从事渔业的人士表示，从3月至今，有超过万斤的黑鱼鱼片卖不出去。

万斤是什么概念？

市场上的黑鱼鱼片多为g/份，那么，按照这个标准计算，积压在仓库的就有万份。

据这位业内人士表示：这批囤积的鱼片主要供应给B端的餐饮品牌、大型酒店等。

如果按照眼下较低的批发价清仓，也就是约5元/每袋克，商家很可能面临亏损。

而比较理想的价格是6-7元/每袋克，大家都在等待更好的时机出货。

但可以等待的时间并不算多。

“冷库最多只能囤一年时间，无法出货保质期就过了。”

▲图源/网络

囤积的背后，直接指向的是这一品类预制菜商家的大量入局。

广东佛山南海一带本就是是鲈鱼、桂鱼和黑鱼等的重要养殖基地。

部分商家以做活鱼生意为主，但疫情期间活鱼的运输受阻，商家们开始借助预制菜自救。

同时，又由于疫情催化预制菜的爆发，使得不少人选择跨界入局。

而在鱼片品种选择上，市面上较为常见的是性价比高的黑鱼片。

首先，相比四大家鱼和三文鱼、金枪鱼等，黑鱼不仅营养价值高且价格更亲民；

其次，黑鱼吃法较单一，多以片状食用为主，具备工业化大规模生产的条件；

最后，黑鱼生长速度快，养殖周期短，适宜高密度养殖。

公开资料显示，我国目前约有30多个省市养殖黑鱼，在9年我国黑鱼养殖产量约为35.85万吨，到了年这一产量高达54.85万吨。

这其中，以广东黑鱼养殖量最为居多，占比达40%。

这也是广东鱼片加工企业较多的原因。

据业内保守估计，目前仅广东范围内从事预制菜鱼片加工的公司就超过千家。

▲图片/Pixabay

而之所以纷纷选择制造酸菜鱼预制菜，主要在于这道菜本身不乏消费者基础。

由于它的国民知名度高、口味成瘾性强，酸菜鱼在年前后掀起了爆品浪潮。

此后，出现了大批以专门制作酸菜鱼预制菜为主的加工企业，其中就包括需求量较大的半成品鱼片。

由于它的口味接受度较高，逐渐突破地域限制，早已成为一道“国民菜式”。

美团发布的《酸菜鱼市场发展报告》显示，年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，但只用了两年时间，就达到3万家。

年开始，以酸菜鱼为主打菜品的连锁餐饮业态更是迎来快速增长。

而在深加工流程上，鱼片加工制作工艺也愈发成熟。

根据佛山当地一家做水产预制菜的品牌介绍，目前酸菜鱼预制菜的制作已基本实现自动化。

在专业的设备和生产线的配备下，一条条黑鱼从切片、腌制、真空包装、液氮速冻、打包入库，只需花费5分钟时间。

在鱼片制作高度标品化下，鱼片加工品也逐渐取代了部分传统活鲜黑鱼的需求。

据了解，国内活鲜黑鱼占据流通市场的比例已经从80%—90%降至65%左右，而留出的市场空间多数被鱼片加工品所取代。

以黑鱼片行业领跑者百香顺为例，其一年销售黑鱼片就能达到8亿元。

当行业技术已经成熟，市场发展又向好时，该行业会迎来大量入局者。

据自媒体“海鲜指南”报道，年福建只有2家黑鱼加工厂，但年就陡增至十几家，广东、江苏等地的黑鱼加工厂则更多。

而这种高度饱和的市场状态，也给行业发展埋了雷。

卷不动了，预制菜加速行业洗牌

随着中国餐饮行业在细分化的加深，消费周期更迭更为迅速，细分品类市场也逐渐出现拥挤的态势。

在酸菜鱼领域也是如此。

由于进入门槛不高、容易复制和模仿，市场竞争在加剧。

市面上的酸菜鱼品牌除“太二”外，还包括“鱼你在一起”“江渔儿”及“严厨老坛酸菜鱼”等。

随着门店越开越多，客流量集聚效应也会被稀释，即便是太二酸菜鱼这种头部酸菜鱼品牌也没法再享受早期开店时的红利。

餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示，年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态。

其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态。

也就是说，消费者对于酸菜鱼品类的新鲜度似乎已经被稀释。

年，预制菜被年轻人捧上风口，因为方便烹饪与耐保存的特点精准击中这一代“懒人”。

在菜品设计上，除了番茄牛腩和鱼香肉丝等经典菜，标准化程度高的酸菜鱼也被选中了。

艾媒咨询发布的《年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计年达16.9亿元。

超过5成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，且85.5%的受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜产品。

道理很简单，年轻人开始发现，既然餐厅也是用预制菜，那我直接买预制菜复刻，成本还更低了。

在盒马和叮咚买菜上，克酸菜鱼预制菜售价分别为39.9元和49.9元，而太二售价元/克。

如今，酸菜鱼鱼片囤积的现状，也许只是预制菜洗牌的前夜。

不难发现，今年以来，杀入预制菜赛道的“新入局者”正集体踩下刹车。

公开的企业信息数据显示，年，预制菜相关的新注册企业为家，到了年，这个数字降低至家。

而预制菜相关企业的总量也在下滑，年中国预制菜企业存量为家，为历史高点；

截至年6月29日，预制菜企业现存家。

“有很多专家在讨论，3-5年之内，现有的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品质、品牌和标准化。”广州观星农业科技有限公司董事长舒锐接受《观察者网》采访时表示。

也就是说，依赖资本的力量或者线上流量的盲目入局者，或许已经没有跑赢的机会。

能在中国预制菜赛道找到生存空间的公司，都将会是在有相关经验和技术积累的基础之上。

同时又能树立品质和品牌优势，并具有供应链整合能力的玩家。