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与一般茶楼、茶馆只做家常菜或提供简餐有很大的不同。这家店里的食材选时令鲜货，不进冰箱，当天售完即止，一些高档原料只能预定。菜品装盘风格和口味偏时尚，食材新颖，烹法前卫，最大限度地保留了食材的本味和营养价值。下面就选取部分菜品分享给大家。

砂锅酱椒焗小黄鱼

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：肖远瑶

原料：小黄鱼4条（约克）杏鲍菇克大蒜瓣克姜片20克自制酱椒50克葱花、白兰地、啤酒、色拉油各适量

制法：

1.把小黄鱼宰杀治净后，去头取两边净肉；杏鲍菇斜刀切成片。另把大蒜瓣放热油锅浸炸至表皮金黄，捞出来沥油。

2.取砂锅，放入炸好的大蒜瓣、姜片、杏鲍菇片铺好，肚腹朝上放入小黄鱼肉，再把每一片肉上抹匀自制酱椒，随卡式炉上桌。开火后均匀淋入用白兰地和啤酒调匀的汁水，焗10分钟至熟，开盖后撒些葱花，即成。

说明：自制酱椒是把野山椒克、金银蒜蓉酱克、黄灯笼酱克、小米椒碎50克，加适量的盐、味精、鸡精、鱼露拌匀后，下锅炒香即可。而最后淋的汁水是按照5∶1的比例将白兰地与啤酒对匀而成。

陈皮红枣山药饼

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：何顺祥

原料：铁棍山药0克陈皮碎50克红枣克黑芝麻、熟面粉、糯米粉、化猪油各适量

制法：

1.把山药去皮洗净后，送入蒸箱蒸约45分钟，取出来搅打成泥，加少许糯米粉揉匀成面团。另把红枣入笼蒸约1小时，取出来去核打成枣泥，加熟面粉、化猪油、陈皮碎拌匀，即得陈皮红枣馅料。

2.取30克山药面团包入8克馅料后，捏成圆球并按扁，再粘匀少许黑芝麻，然后送入预热至℃的烤箱里烤约20分钟，取出来装盘即成。

说明：山药蒸制时须用保鲜膜密封，这样营养和水分流失少，后期制作时可少加糯米粉，而山药本味和口感更突出。

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随园梨撞虾

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：何顺祥原料：梨球10枚虾仁12只汉源花椒粉10克盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把虾仁去虾线后洗净，加盐、胡椒粉腌入味，再拍匀一层薄薄的玉米淀粉，然后下入烧至五成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把梨球入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅放少量清水烧沸，调入盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，下入滑熟的虾球和梨球裹匀芡汁，出锅装盘并造型，趁热抖撒上汉源花椒粉，即成。

说明：汉源花椒粉是把花椒用小火焙出香味，再磨成粉。

香烤河鳗

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：布尔拉则

原料：河鳗1条（约克）西红柿克迷迭香10克盐、排骨酱、味精、烤鳗鱼料各适量

制法：

1.把河鳗宰杀后，用80℃的热水烫去表面黏液，再用背开的方式去骨治净。另把西红柿榨成汁，加入盐、排骨酱、味精拌匀成味汁，放入鳗鱼腌8小时，取出来用风扇吹干表面水分，而剩余腌汁入锅收浓，即为烤鳗汁。

2.把鳗鱼送入上下火均为℃的烤箱里，摆放上迷迭香，烤制30分钟，再往鳗鱼表面刷匀一层烤鳗汁，然后继续烤约10分钟，最后撒上适量烤鳗鱼料，烤至表皮酥脆，取出来切成段，装盘后稍加点缀，即成。

说明：烤鳗鱼料是把贵州子弹头干辣椒放小火上烘焙酥脆，取出来磨成粉，按10∶5∶3的比例加孜然粉、黑胡椒粉，拌匀即可。

牛油果豆瓣酱三文鱼

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：李琪

原料：牛油果2枚三文鱼克姜米、蒜米、红油豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油各适量熟菜心粒少许

制法：

1.把牛油果去皮后，切成薄片，并按刀口顺序摆好。另把三文鱼去皮去骨后切成丁，加用姜米、蒜米、豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油调好的豆瓣酱拌匀。

2.把切好的牛油果片平铺于保鲜膜上，放入拌好味的三文鱼丁，用挤捏的方式成型，装盘稍加点缀，摆在做成筒状的熟菜心粒旁边，即成。

说明：生青油豆瓣酱是把红油豆瓣50克、白砂糖80克、保宁醋60毫升加适量姜米、蒜米、生青油调匀即得。因豆瓣酱的盐分较重，故调制时不能再加盐了。

创意时蔬卷

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：李琪

原料：山东溏心水果萝卜1个乳瓜克广红萝卜克苦菊克熟葱叶、沙拉酱、宫保汁各适量

制法：

1.把水果萝卜洗净后去皮，再用刀片成薄片，放冰水里冰镇。另把乳瓜、广红萝卜分别切成细丝，苦菊去老叶留芯。

2.取水果萝卜片包裹广红萝卜丝、乳瓜丝、苦菊芯成圆柱形，再用熟葱叶捆扎好，竖放装盘后，随沙拉酱、宫保汁一起上桌蘸食。

说明：宫保汁是把盐6克、白砂糖50克、保宁醋45毫升和适量姜米、蒜米、煳辣油在锅中收浓，即得。此外，裹好的时蔬卷也需要放冰水里冰镇，以保持脆度。

古道茶香

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：龚波

原料：猪精排骨0克铁观音50克小米椒粒20克葱花、辣鲜露、香油、色拉油各适量茶香卤水1锅

制法：

1.把猪精排治净后，斩成6厘米长的段，下入茶香卤水锅卤煮50分钟，至软熟，捞出来再放入用铁观音泡好的茶水里浸泡30分钟，至入味。

2.净锅入色拉油烧至五成热，下入泡好的排骨段浸炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，再放入泡涨的铁观音茶叶炸至酥脆，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入小米椒粒爆香，下入炸酥的茶叶和精排骨，调入辣鲜露、香油炒入味，撒少许葱花颠匀，出锅装盘即成。

说明：卤好的排骨放铁观音茶叶汁里浸泡的时间要够，这样排骨能吸入更多的茶汁，可赋予排骨浓浓的茶香味。

福袋海参

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：俄木以体

原料：水发黄玉参克青油菜克鱼子酱50克金银蒜30克小米椒末10克小葱叶、盐、味精、鸡精、东古一品鲜、鲜汤、花椒油、色拉油各适量越南春卷皮若干张

制法：

1.把水发黄玉参放鲜汤锅煨入味，捞出来晾凉并切成丁；青油菜入沸水锅汆断生，捞出来过凉，也切成粒。另把越南春卷皮用冷水泡软。取部分小葱叶烫熟，另一部分稍过油，捞出来用料理机打成茸，调入盐、味精、花椒油调成椒麻汁。

2.把黄玉参丁和熟青油菜粒共纳一盆，加入金银蒜、小米椒末，调入盐、味精、鸡精、东古一品鲜拌匀，成海参馅料。

3.取小碟放入泡软的越南春卷皮摆好，加入拌好的海参馅料，用熟葱叶捆扎好，放在抹有椒麻汁的盘里，点缀上鱼子酱，即成。

说明：海参需用鲜汤煨30分钟至入味，其自然冷却能保证脆爽的口感。

卤味牛杂

菜品：成都顶尚茗堂指导：韦昔奇、王超制作：陈磊

原料：牛小肠克牛板肚克牛心克自制香料粉30克牛棒子骨1根姜片、料酒、辣妹子酱、东古一品鲜、菜油各适量

制法：

1.把牛棒子骨敲破后，入沸水锅汆去血水，捞出来放入高压锅里，加姜片、料酒压制40分钟，取汤汁即得牛骨汤。另把牛小肠治净撕去油膜后，切成4厘米长的节，牛板肚、牛心分别切成5厘米长的条。

2.净锅入菜油烧热，下入牛小肠节、牛板肚条、牛心条炒至水分将干时，调入东古一品鲜、辣妹子酱、自制香料粉炒香出味，掺适量牛骨汤，小火煨约3小时，待汤汁自然收浓时，出锅装盘即成。

说明：

牛杂在爆炒时加东古一品鲜是为了赋予食材酱香味。自制香料粉是把八角克、山柰50克、陈皮50克、贵州子弹头辣椒80克、汉源花椒50克入锅炒香后，磨成细粉而成。

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