三文鱼，可谓是世界上最出色的鱼肉之一。任何大厨都为之向往，鱼肉弹性十足而且十分紧实，是餐桌上不可多得的美味。而我今天就是要告诉你，有关三文鱼的秘密。

三文鱼也是鲑鱼，是一种食肉性鱼类，出生在淡水之中，但是在海水里生长。性成熟后再回到出生的溪流中产卵繁衍。因此三文鱼是冷水性的高度洄游鱼类，所以三文鱼必须储蓄肌肉和脂肪，好让它们在洄游中有充足的能量游到目的地。在此过程中没三文鱼会消耗掉近半的体重，鱼肉也会变得松软而苍白。不过当它们河流的入海口时，肉质会达到巅峰。为了能有充足的能量，三文鱼的主食便是海洋中的甲壳类，也就是贝类和虾类蟹类这些。嗯，你没听错，甲壳类，人活得不如一条鱼。

也正是因为三文鱼的主食是海洋中的甲壳类，而甲壳类里面，尤其是虾类都富含虾红素。所以三文鱼的肉质会呈现出非常诱人的橙红色肉质，而且饱含着脂肪，并且提供了非常独特的风味，加热的时候还会散发出一些果香和花香。大西洋和太平洋的王鲑都有着丰腴的脂肪，且都是非常好的不饱和脂肪酸，鱼肉中也富含氨基酸。有着非常高的营养价值

在餐桌上出现的三文鱼一般是四个品种的，太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑和银鲑，其中品质最好的也就是太平洋王鲑和大西洋王鲑。市面上的大部分三文鱼也多来自于斯堪的纳维亚半岛和南北美洲的养殖场，也就是北欧的三文鱼比如挪威三文鱼，以及阿拉斯加帝王鲑等。

当然由于数百年来的过度捕捞，以及繁殖地所需的环境被破坏，野生三文鱼的数量已经接近枯竭。如果要把野生三文鱼和养殖三文鱼做一个品质比较的话，野生三文鱼的鱼肉肉质坚实，富有弹性，风味浓郁且脂肪含量较少。而养殖三文鱼，脂肪含量高，做刺身的话会有非常漂亮的白色脂肪纹路，肉质软嫩，但是风味有所欠缺。

这其中的原因就是养殖三文鱼没有经历过大风大浪，所以肉质中胶原蛋白的化学交联相比野生的三文鱼少很多，所以鱼肉会更软。当然养殖三文鱼比任何野生三文鱼的肉质都含有更多的脂肪，差距足有四倍之多。这也就是说更多的脂肪意味着鱼肉内的汁水会更多，所以野生三文鱼因为脂肪少，滑嫩的口感就会变少。但是野生三文鱼的寄生虫风险要远远高于养殖三文鱼，异尖线虫在野生三文鱼身上最为常见。

不过关于使用野生三文鱼还是养殖三文鱼，各方面意见莫衷一是，有些专业厨师偏好养殖三文鱼的肥美丰腴稳定的肉质，当然也有一些厨师则偏好野生三文鱼的浓郁风味以及成熟时期的坚实的肉质。比如著名的米其林星厨戈登拉姆齐，他就很喜欢野生三文鱼。他认为养殖三文鱼没什么问题，但是风味上和野生三文鱼有着天差地别。所以他宁愿少用一些野生三文鱼，也不想用养殖三文鱼，三文鱼就不应该全年出现在菜单上，它就应该是季节性的。

说了这么多，最后来说一说怎么挑选三文鱼吧。首先看到一条三文鱼表面覆盖有黏液，可千万别被吓到，这证明了鱼正新鲜。更重要的是，用手去抚摸它，鱼肉的弹性十足，十分紧实，也证明了鱼的新鲜度。其次看看鱼鳃，鱼鳃的内部应该是明亮的鲜红色，这就是新鲜度的标志。当然还可以看鱼眼，当你看向三文鱼眼的时候，他们不是凹陷的状态，应该是饱满明亮，看起来仍然像是活的一样。切开的，要能看到鱼肉的橙色质感，要是鲜亮的，富有光泽的。