粉皮辣鱼头用料:花鲢鱼头1只（克左右，最好是纯鱼头)，绿豆粉皮克，葱姜蒜共50克,郫县豆瓣酱3/2汤匙,花椒1茶匙，黄酒1/3杯，白糖1茶匙,鸡精1汤匙，精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,烹调油适量制作:1.鱼头收拾干净,中间切开,去其大骨,切大块。2.粉皮切大片,放入热水中稍烫,捞出,控干水分;葱姜蒜剥净表皮,切片。3.锅烧热,放入烹调油适量,花椒、葱姜蒜、豆瓣酱同放锅中,煸炒出香味,烹入黄酒；添入开水2/3杯,烧开，稍煮片刻,捞出豆瓣酱渣子；放入鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉,小火烧扒,放入粉皮,烧透即可。粉皮应以绿豆制品为佳,受热时间不宜过长,热透可,味汁宜浓,调味宜厚。红油蒸鱼头用料:鲜活花鲢鱼头1只（克左右），葱蒜共40克，香油1汤匙,红油1汤匙,味鲜酱油1茶匙,白糖1茶匙,鸡精1茶匙,精盐1茶匙,胡椒粉1/2茶匙,烹调油适量制作:1.鱼头收拾干净，中间切开,洗净,控干水分,与黄酒、胡椒粉、少许精盐同放碗中,拌匀,放盘中,旺火蒸熟,控干汤汁。2.葱蒜剥净表皮,切未.与白糖、鸡精、精盐、1茶匙开水同放碗中，待其溶化,放入香油、辣椒油、味鲜酱油,调匀,浇在鱼头上即可。红油即辣椒油,可自制或外购,蒜味要明显一些,菜好即食用,不宜久放。￥1川娃子调味料油泼辣子凉拌下饭辣椒酱辣椒油g新希望集团出品京东月销量1万好评率98%无理由退换京东配送￥13.2购买米酒烧鱼头用料：花鲢鱼头1只（克左右）,葱姜蒜共50克，水发香菇10个，米酒1/2杯,鸡精1汤匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,水淀粉1汤匙,烹调油适量制作:1.鱼头收拾干净,中间切开,去净杂质,放入热油中稍炸,捞出。2.香菇温水洗净切厚片，葱姜蒜剥净表皮,切片。3.锅烧热,放入烹调油适量,葱姜蒜、香菇同放锅中,炒出香味，烹入米酒,放入开水1/2杯,放入鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉,小火烧扒，勾入水淀粉,汤汁收稠即可。米酒也即醪糟,只用酒汁不用米,特别适宜鱼菜烧制调味。味汁宜厚。茄汁蒸鱼头用料:三文鱼头1只（克左右）,番茄1个,大蒜10瓣，黄酒2汤匙，白糖1汤匙，醋1汤匙，鸡精1茶匙,精盐1茶匙,胡椒粉1茶匙,水淀粉1汤匙,烹调油适量。制作:1.三文鱼头收拾干净,切大块,放入碗中旺火蒸熟，取出鱼头放盘中。2.番茄用刀剁成细末。大蒜剥净表皮切末。再把黄酒、白糖、醋、鸡精、精盐、胡椒粉、水淀粉、2汤匙清水依次放入碗中兑汁调匀。3.锅烧热,放入烹调油适量,蒜末、番茄同放锅中,旺火煸炒,待其吐油,烹入兑好的味汁炒熟,浇入盘中即可。茄汁选用半青半红的番茄,温火温油煸酥炒透,不能有生番茄感的口味,菜好即食勿放。芹黄烧鱼头用料:花鲢鱼头1只（克左右）,鲜嫩芹菜克,尖椒2个,葱姜蒜共50克，黄酒1/3杯,白糖1茶匙,鸡精1汤匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,烹调油适量制作:1.鱼头收拾干净,中间切开,放入热油中稍炸,捞出。2.芹菜择洗干净,尖椒去籽,均切粒状,葱姜蒜剥净表皮,切片。3.锅烧热,放入烹调油适量,芹黄、尖椒、葱姜蒜依次放入锅中,煸炒出香味,烹入黄酒,添入开水2/3杯,放入鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉、小火烧扒,汤汁旺火收稠即可。鱼头宜新鲜,品种可以不限。腌香椿鱼头用料:花鲢鱼头1只（克左右）,腌香椿75克.葱姜蒜共50克，黄酒1/3杯,白糖1茶匙,鸡精1茶匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙.烹调油适量制作:1.鱼头收拾干净,中间切开,放入热油中稍作,捞出；香椿稍洗后切粒；葱姜蒜剥净表皮,切末。2.锅烧热,放入烹调油适量,葱姜蒜、香椿同放锅中,煸炒出香味,烹入黄酒,添入开水2/3杯,放入鱼头、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉,小火烧扒,汤汁收稠即可。腌香椿香味甚浓,鱼头以鲜活为佳,受热时间过长则影响口感,汤汁自然收稠。友情提示：新鲜活鱼所含氨基酸在高油温的作用下极易受到破坏,因此鱼菜制作时鲜鱼宜直接烧制,不但营养丰富,且鲜味甚佳,口感更嫩。鱼菜制作加入料酒的正确方法是:把料酒烹入热锅中,随着酒气的挥发,可达到增鲜效果。

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