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说起鱼生，很多人马上反应是广东顺德，其实在粤东的潮汕，吃鱼生的风俗一点不遑多让。鱼生又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼、虾或者贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史。在广东顺德和潮汕这种饮食古风文化保存完整的地方更是广为流传。清嘉庆《澄海县志》是对于鱼生是这样记载的：“澄地多鱼，人善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋齑等物，食之谓之鱼生……其余如蚝生、虾生大率仿此。”潮汕有句俗语：夜半听见卖鱼生，想吃鱼头熬番葛。鱼生，由来已久，孔子在《论语》中有：食不厌精，脍不厌细。脍就是鱼生，在北魏贾思勰所著《齐民要术》有金齑玉脍这样富有盛名的鱼生让至今的我们垂涎。金齑共有七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭按比例混合。可以想象在当时北方的秋天时候，把捕捞上来的肥美鲈鱼宰杀好，把鱼肉后切成薄薄嫩白半透明的鱼片摆开来，醮食金齑是多么美好的一件事。所以说不要一提鱼生或者生鱼片，想的都是进口的三文鱼、北极贝，或者日本菜，中国在生吃方面才是祖宗。潮汕鱼生和河源梅州客家鱼生传承一脉，多是韩江草鱼，活鱼现杀，先在尾部切口放血，然后打鳞开肚，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉，切去红肉。当然在这个过程中，重点是不能像菜市场上杀鱼一样，把鱼杀好冲水，而是要用干净的干布抹干，再将两条鱼肉挂在通风处让寒冷的北风吹一吹，让鱼肉更加紧实爽脆，同时最大限度的保存鱼肉的鲜度。吃的时候用快刀切成薄片，讲究地置放于竹篾上，中间缀以鱼皮。这个时间和刀工的掌握就是潮汕鱼生做的精华，非多年功夫不能得。初汤︳潮汕鱼生切好的鱼生薄如蝉翼，晶莹剔透。各式配料如菜脯丝、辣椒丝、芹菜丝、蒜头片、花生仁等等，蘸上以麻油、普宁豆酱、南姜末、蒜头朥、初汤潮汕鱼露等潮汕特色酱料配制而成的蘸料，一口下去，那滋味，简直是回味无穷。而潮州庵埠镇一带人们啖鱼生一般不蘸麻油，而是佐之以酸甜的酸梅膏。初汤︳潮汕鱼生吃时把鱼肉、鱼皮夹到碗里，夹上配料和特色蘸料，喜欢的还可以额外加老油、米醋、芥末等，要是再配上一杯酒，共三五好友……当是何等的痛快。另外除了鱼生外，还可以有虾生、龙虾生、海鱼生、象鼻蚌、墨鱼……反正生于海长于海的潮汕人总是能无鲜不食。蔡澜先生曾在某文写泰国品尝潮汕鱼生的经历，找过老板嫌其杨桃片太甜了，不够酸，老板无奈地耸耸肩回答泰国这块土地种出来的杨桃都是甜的等趣事。马来西亚的潮汕华人在过年春节时候，把切薄片的鱼生和五彩斑斓的各种配料细丝一齐捞起拌均匀进食，并且到捞生时候打呼：捞啊！捞啊！发啊！发啊！或者捞起捞起，风生水起之类，应该也是当年潮汕人下南洋把传承久远的潮汕鱼生风俗带到，这里和顺德常说的“风生水起”也是一个意思。初汤︳潮汕鱼生老友自己动手，再来一碗萝卜丝花蟹汤，蟹的鲜，萝卜的甜，被姜片和胡椒粉的辛辣微微调起，简单却滋味无穷！本地茼蒿煮鱼丸，潮汕素有有“没有鱼丸不成席”之说。做鱼丸，上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。形状有圆形、块状、鱼形各种，坚韧雪白，质地柔软，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，下锅膨胀力强，不易变质，入口鲜美清脆。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻。潮汕老厝，外古内新，这几层架瓶瓶罐罐，多是各种食材调料，雅静别致，一看不俗，房主必是六厨同道中人。初汤︳潮汕鱼生这些字写就章法全无，看起来却韵致丛生，书花茶香，食鱼之鲜，配初汤潮汕鱼露，当得“潮汕集锦”之语。初汤︳潮汕鱼生故友重逢，有道是“晚来天欲雪，能饮一杯无”反正这瓶XO是见底了，人呢？“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”，起火煮水，水开泡茶，茶香满溢，情意绵绵，二零三零，老友一别经年，值此良辰美景，潮汕鱼生美食当前，烈酒浓茶……当记事以叙之。

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