20世纪50年代中期，当白石义明在东大阪市开设他的第一家寿司店时，大阪市仍可被视为日本的“威尼斯”——大阪市位于淀川河的河口，淀川河则流入大阪湾，其支流作为运河分布建设于整座城市，很快在市区内形成了巨大的河道。运河之中、小桥上下都可见来往的旅者与行人。大阪一直着眼于现代化发展，但河流无法方便人们高效旅行，于是铁路很快取代了运河的地位。街道拓宽后，有轨电车与公共汽车则成了常用交通工具。不久后，人们视野中的天际里出现了工厂的烟囱，然后越来越多，成百上千。时至20世纪60年代末，随着人口的增长，大阪市正迅速发展成为一座工业重镇，很大程度上丧失了其原有的传统东方特色。它曾经与亚得里亚海的威尼斯环礁湖的相似之处，不过是弥留于人们浪漫幻想之中的过眼云烟。

大阪的风貌日新月异，发展势不可当。年，日本向世界反法西斯同盟投降，标志着“二战”的结束。随着武装力量的解除与帝国时期的告终，日本开始走向民主。国家的重建包括经济体制的改革与教育方面的巨大投入，这尤其体现在大阪。正如其他大都市的发展：行政管理是驱动力。不过当然，国家的进步离不开人民持之以恒的冲劲。

在这势不可挡的进步中，餐厅老板白石义明便是其中一员，他的寿司店位于城市东部。退伍后，他经营的第一门生意是天妇罗店，开设于年。而在20世纪50年代初期，他决定用寿司取代天妇罗。

寿司衍生于7世纪东南亚地区一种保存鱼肉的方法——腌制与发酵。后来，这种方法发展为醋腌，由各城镇摊贩用来制备与出售鱼肉，直至19世纪初期，生鱼的吃法才被引入市场。20世纪中叶，冷藏技术使得鱼肉的保鲜更为便捷与泛用，寿司文化便开始普及。战后，东京这类城市变得更为现代化，也更注重环境卫生，人们逐渐摈弃了边走边吃与站着进食的做法，摊铺便应运而生。生食寿司象征了日本烹饪哲学中的最小干预——避免人为加工，注重原汁原味。白石的非凡创意遵循了这一点，既没破坏寿司的制作精髓，又秉持了日本精神——对现代化的热切追求。

白石的招牌菜是生鱼片寿司（手捏成型），与寿司卷（用海苔卷起来的寿司）。

店铺空间的不足令他感到沮丧，于是他萌生出了改变经营方式的想法。首先他并不缺顾客，其中大多数是当地工厂的工人；他需要的是找到一种无需扩大经营范围也能增加业务量的方法。但即便他请得起更多员工，这点空间也无法容纳他们在餐桌之间的活动。

后来他采取了一项举措，改变了全日本乃至全世界的寿司经营，并且实际上促使日本文化走向了全球。原因是，白石的想法汇集了各地食客无法拒绝的两个要素：味道与功能性的创新。

年，他受邀作为特别客户，拜访了朝日啤酒厂。在那里，他对地板上传送啤酒瓶的传送带着了迷。回到店里后，他草拟了一项计划，其中说明了如何将寿司从厨房送到餐厅，绕过餐台，再送回到厨师面前。

他展开调查，找到了为朝日啤酒制造传送带的公司，并说服他们为他的寿司店进行了微小的改造。在提出请求时，他说：“我需要一条小型传送带，绕着一小圈范围缓慢地运转。”

这是一项缓慢的改进。终于，在年，他将餐厅更名为“元禄寿司”，邀请了当地媒体记者来到店里参加开业仪式，并宣称：“本店的寿司盘能绕着餐厅移动，就像天空中卫星的运动。”当天，白石用太空时代的话语将记者与顾客吸引到店。他说：“你们可以坐在转台前，随意挑选自己喜欢的寿司。”

然后机器开始运作，厨师将新鲜制作的生鱼片与寿司放到传送带上。“传送带每秒传动8厘米，我认为这是大家会认同的速度，刚好让顾客有足够的时间查看并思考选择哪一碟。太慢会令人焦躁，太快又会使人着急。”

元禄寿司的传送带设计每秒匀速移动8厘米

但随后，坐在转台前看着寿司碟循环传动的其中一名记者表示出了怀疑的态度。他提问道：“可是当我们吃掉碟子上的寿司后，您如何根据我们吃的食物收费呢？”问题抛出后，挤在这家小餐馆里的媒体人中有人点头，有人窃笑。

“请看厨房里出来的每一个碟子，”白石答道，“它们有不同的颜色或图案。通过这个，我们就能计算出您的账单并收取相应的费用。”

记者们十分佩服他的想法。由此，回转寿司诞生了。“回转”即传送带的转轮，也代表了白石转动餐台转动的巧妙思路。这家店原本通常一次只能接待10位顾客，但现在有了这项高效的新技术，上菜速度大大提升，并且对于这项创新以及该店的精神——不拖延，顾客也非常乐于接受。几天之内客流量就翻了一倍。

这种模式具有经济学意义上的启示。厨师无需等待订单的下达即可开始准备食物，店内也无需上菜的服务员（只需聘请清洁、整理与算账的人）。在无人端茶送水的情况下，白石还解决了顾客喝茶的问题——在每节转台前安装了热水水龙头，一旁还放着寿司相关的常用品（筷子、生姜、芥末与酱油），以及茶杯与茶叶。由于在人员方面降低了成本，因此他能够以低于竞争对手的价格提供寿司。

年，白石拓展了业务，开设了更多分店，还拿到了一项专利。然而他注册的“传送带旋转餐桌”专利无法阻止他人复制他的发明。并且也有人对这项技术提出了批评：对传送速度的

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