想选到新鲜的挪威三文鱼，要经过看、闻、摸三个步骤：

一看鱼的肉质，越紧致越新鲜；

二看鱼鳃干净并呈鲜红色，鱼眼剔透清澈；

三看鱼的脂肪线，新鲜的挪威三文鱼肉呈橙红色，且脂肪分布俨如大理石。

其次，用手摸，新鲜的三文鱼鱼皮光滑而不浑浊，按压之下肉质有坚挺感。

然后，我们还可以闻一闻，选没有异味，却带着海洋气息的一定没错！

相比别的鱼类，为保留三文鱼的原汁原味，在挪威传统的做法是烤三文鱼，但是在近15年发生了很大的变化，用一些低温烹饪的方法去处理三文鱼，使其口感更多变化，更温和了。现在这种烹饪方式受到了更多食客的欢迎。除了三文鱼，挪威还有鳕鱼、比目鱼、帝王蟹、蓝贻贝。

做法一：

10人份菜单

微烟熏和烘烤三文鱼

g三文鱼，切片

30g盐

5g糖

40g用于烟熏的木屑

三文鱼用盐和糖腌3个小时，冲洗干净后吸干水分。在烟熏及其内恒温22℃低温烟熏20分钟，分成60g一份

加入1汤匙橄榄油，封装进真空包装袋中。真空密封，恒温52℃烘焙25分钟。

蛋黄酱

5pc蛋黄

25g黄油

25g橄榄油

放入葵花籽油覆盖蛋黄表面

盐和红辣椒粉

油封蛋黄，恒温75摄氏度，烘焙45分钟

把蛋黄放进搅拌机，加入黄油和橄榄油，搅拌知道酱变得顺滑

调味，放进裱花袋

酸奶酪山葵酱

ml酸奶酪

一汤匙柠檬汁

4g盐

2汤匙碎山葵

搅拌酸奶酪直到其变硬，加入碎山葵，用柠檬和盐调味，把酸奶酪弄成球状，然后摆碟。

细香葱汁

g细香葱

ml葵花籽油

1/2汤匙盐

10ml柠檬汁

细香葱加入盐油搅拌均匀，在锅上加热文火煮6分钟，过滤

加柠檬汁

黄瓜碎

1pc黄瓜

50ml黄瓜水

20ml橄榄油

1汤匙柠檬汁

盐和辣椒

在黄瓜中用橄榄油，柠檬汁，盐和辣椒搅拌成汁。把黄瓜切成薄片，加入黄瓜水，真空压缩。轻拍黄瓜片，放上腌菜和香菜。常温上桌。

做法二：

水煮三文鱼

10pc挪威三文鱼（克每份）

把三文鱼块放进托盘，表面撒上盐，用锡纸包好，静置10分钟。用冷水洗净，放进一个更深的盘，每份三文鱼之间有1cm间隔。

水煮用的液体：

4公升水

1.5dl醋

一汤匙黑花椒粒

一汤匙茴香籽

4pc月桂叶

1pc洋葱

盐

把全部材料水煮至沸，停止加热，浸泡10分钟再次煮沸，放入三文鱼，常温下水煮10-12分钟。当三文鱼离开水煮液时，把三文鱼皮轻轻撕下，用盐和胡椒调味。

蔬菜：

10pc白芦笋

20pc绿芦笋

把需要的蔬菜削皮，切成相同的小块

在盐水中浸泡，上桌之前用盐，胡椒和油拌匀。

小土豆：

1.5kg小土豆

水盐胡椒粒和月桂叶

煮土豆直至变软

Souvide荷兰酱

浓缩

60g白酒醋

40gcharlottesbrunoise

煮沸，浓缩至剩下50%，过滤

g黄油块

80g黄油酱

g蛋黄

90g水

30g柠檬汁

30g浓缩液

4.5g盐

拌匀后放进真空袋，密封，恒温75℃煮30分钟。拌匀，过滤，放入慕思杯。

做法三：

香煎三文鱼配以吐司，荷兰芹沙拉，酸奶和刺山柑

鱼：

1克三文鱼片（切成10片）

10pc白面包片

2汤匙淡奶油

盐和胡椒

沙拉：

一束荷兰芹叶

一束芝麻菜

橄榄油

盐和胡椒

刺山柑酸奶

1dl酸奶

1汤匙刺山柑

2汤匙荷兰芹碎

盐，胡椒和柠檬汁

三文鱼用盐和胡椒调味，每一块三文鱼放在一块面包上。中火煎面包上的黄油，直到其变得金黄。把三文鱼反过来，离火静置锅上3分钟，上桌。用冷水洗干净荷兰芹和芝麻菜，加入油，盐和胡椒调味。直到全部材料都调味，再放入盐，胡椒和柠檬汁。