海鲜新鲜与否，也决定着寿司是否可口，随着季节的不同，选用的鱼也是不同的，比如说到了冬天，会有一些日本产的竹筴鱼，或者到了秋天甚至是初冬季节，会有安康鱼的鱼肝或者是日本产的鲥鱼，三文鱼是挪威产的，它是一年四季都会有，从挪威空运到国内，第一时间晕倒店铺里来，大小的规格都是在六到八公斤。

因为海鲜是要生食，在处理海鲜上，首先第一肯定是要卫生干净，对刀具砧板和操作流程都是很讲究的，才不会破坏失食物本身的原汁原味，三文鱼刺身，没有什么多的技巧，既然是生吃，就要吃出它的肥美，刀法也非常的重要，拔掉三文鱼身上的鱼刺，大概有16到19根鱼刺，鱼刺在拔的时候也有讲究，顺着鱼的纹路拔，而不是直直地往上拔，否则会把鱼肉拔的分离开，把腹部带有鱼刺的部分剔除，鱼皮去掉，最后切成鱼片。

每一片三文鱼的大小、规格和重量都有讲究，因为寿司讲求的是一口入嘴，刚刚好的饱满感让人的食欲不断大增。而每个部位的鱼片怎么运用也会有严格分类，切出来的尾部，在口感上会硬一点，会放在炙烤的寿司里去，三文鱼最嫩的部分，最大的程度上是用来做刺身，肚腩和背部的三文鱼是用来做寿司。