在生吃类食物的手工艺中，最著名的莫过于刺身了，如果深究起来的话，其实刺身不仅仅限于鱼。但今天这里要说的，不是刺身背后的文化，而是一些制作的要点与标准，大家可以参照一下表格，自己是否已经做到位了呢？

制作刺身要注意三大要领：第一就是选料，刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。

第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。

第三就是装盘，刺身拼盘通常都是精致的，一个好的装盘可以提升人们的食欲。

刺身制作要点

选料：

做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存：

刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。

加工：

加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。

一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。

须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。

装盘：

刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。

供应刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后，再放生鱼片。

刺身制作操作标准

程序

标准

1、选料

1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。

2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。

2、加工

1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。

2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。

3、准备工作

1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。

2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。

4、贮藏

1、将鱼分件用干净的容器装好。

2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。

5、成品要求

1、主料配料搭配分明。

2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。

3、所有刺身都要装出一个立体感。

程序

标准

1、清洗加温工具

1、将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。

2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。

2、制作过程

1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。

2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心）

3、检查成品状况

鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。

4、成品要求

1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。

2、所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。

程序

标准

1、杀鱼

1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。

2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。

3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。

2、处理

1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。

2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。

3、小心用保鲜膜包好。

3、保存

1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。

2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。

3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度C至C之间）

4、卫生

1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。

2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。

3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。

5、开餐前的准备

1、开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将供餐时食品到（保温C至C之间）的冰箱恒温。

2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。

6、装盘要求

刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。

7、制作要求

1、用专用的刀具、砧板做刺身。

2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）

3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。

4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）

5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）

8、动作要领

1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。

2、用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜。

3、动作：动作要迅速，干净利落。

程序

标准

1、过程

1、盘先装冰、装大型装饰品。

2、根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。

3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。

4、使用指定的专业工具。

2、定型

1、根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。

2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。

程序

标准

1、制作方式

1、把拼盘所用的品种都准备好。

2、在冰盘上装上精美装饰品。

2、加工

1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀）

2、控制好食品温度，（常温C至C之间）不能让食品表面结冰。

3、控制

1、根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。

2、不同的切法有不同的口感。

4制作过程

1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。

2、用专用的砧板、刀具把食品分解。

3、鱼肉：（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）

4、虾：（去壳、去头、虾背开刀去虾肠）贝类：切鸡冠花

5、墨鱼：切条纹形（宽度为3厘米、长度为5厘米）

6、装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。

7、根据拼盘品种，控制好制作的时间。

8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。

9、所有食品都要用专业工具制作。

5、成品要求

1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。

2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化，爽脆的标准。

调料制作方法

食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料，但是不同的刺身品种，其需要的调料又有点区别，以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。

醋酱油

原料：芡汁汤克，醋20克，酱油50克。适用刺身：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。芡汁汤：克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。

海苔酱油

原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油各毫升，料理酒毫升，味精3克。适用刺身：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

芝麻醋酱油

原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁汤克，鱼生酱油毫升，醋毫升。适用刺身：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

生姜酱油

原料：生姜米50克，鲜汤克，鱼生酱油克，味之素2克。适用刺身：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油

原料：蒜蓉50克，芡汁汤克，鱼生酱油毫升，醋毫升。适用刺身：鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。

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