这是三文鱼最好吃的做法，鱼皮酥脆，鱼肉如果冻般嫩滑，做法简单

我不喜欢熟透的三文鱼那干柴的肉质，也不喜欢吃生三文鱼刺身，而是对如果冻般嫩滑的低温三文鱼没有任何抵抗力。

鱼的肉质不同于禽畜的肉质，肌肉组织的结构也大为不同。禽畜肉的肌纤维由比较强力的结缔组织胶原蛋白包裹成束，而鱼肉的结缔组织含量较少，其胶原蛋白也很柔弱，所以其整体质地很脆弱，煮熟的鱼肉特别容易散。而且，鱼肉的肌凝蛋白对温度异常敏感。禽畜肉一般在70℃左右开始变干，而鱼肉在55℃时，肌肉层就开始分开变成片状，在60℃就会变干。所以，烹调一般的鱼肉，将温度控制在这个区间上下就可以了。而像三文鱼这样肉质比较紧实的鱼类，在49℃时就会特别美味，呈现出半透明的胶状。但是，像三文鱼这样特别厚的鱼肉，用普通的烹饪方式比如煎、烤，经常出现的情况是表面已经焦了，内部还是生的，因为温度从外传到内是需要时间的。

近些年，西餐中流行其一种新型的烹饪方式-真空低温烹调法，即用低温慢煮机，用恒定的低温长时间烹煮牛排、鱼等食材，使其达到熟而软嫩的状态。但是这种机器我们也不常用，而且价格不菲，普通家庭也没必要特意添置。不过，我们可以用很简易的方法去模拟，只要有一个比较大的保温杯、一根温度计和一个密封袋就可以了。

三文鱼在低温煮熟后，再用平底锅煎一下以激发出香味，然后就可以上桌了，具体做法继续往下看吧。

低温嫩滑煎三文鱼：

1、三文鱼块切成合适大小，尽量剔除多余脂肪，鱼鳞可去也可不去，三文鱼的鱼鳞比较薄软，不太影响口感。

2、用厨房纸巾轻微包裹鱼块，适度按压以挤出鱼块内的水分并吸干。

3、鱼块抹上粗盐、黑胡椒末、干罗勒碎，装入食品拉链袋，尽量排空袋内空气并封口。

4、保温杯中加入55-60℃的热水，将密封好三文鱼的食品袋放入，加盖闷1小时。

5、小心取出鱼块，再次用厨房纸巾轻轻拍干表面水分，因为鱼在腌制的过程中还会出水。

6、大火加热平底锅，倒入薄薄一层橄榄油，至油微微冒烟，将鱼皮朝下放入锅中，马上转成小火，然后暂时不要挪动鱼块的位置，用铲子轻轻按压鱼块，使鱼皮均匀受热，持续约1分钟。

7、继续煎3-5分钟后，用铲子铲起鱼块，如果铲不动，就再等一等，铲动后就可以出锅了，也可以翻面再短暂煎一下另一面再出锅。

划重点：

煎鱼之前有很重要的两步准备工作，一是用厨房纸吸干鱼表面的水分，二是锅要提前预热，做到这两点，煎鱼时绝对不会粘锅。