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俗话说：“巧妇难为无米之炊。”无论是加工菜肴、汤品、面点，还是小吃、甜品，均离不开各种各样的烹饪原料，因此，从事一切烹饪活动的物质基础是烹饪原料。随着社会的发展和进步，在中西方现代生活的日常饮食中，由工业化生产出的即食食物、各种方便食品在人们的生活中占有一定的比例，但运用烹饪手段制作各种菜点，依然是家庭、餐厅、酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的各类食物依然是人们日常饮食的主要内容。人们在生活和工作中所需要的营养素，除通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需通过各种食品所获取这样，制作各类栾点的原料不但要满足人们的口腹之欲，更重要的是必须考虑安全性和合理营养，从而保证人们的生命安全。什么是烹饪原料呢？烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体的营养需要，并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。随着国内外的交流越来越广泛，烹饪原料的引入与使用也越来越多。一方面，在中餐制作中大量应用进口或引种、栽培的西餐原料，如新西兰羊扒、日本神户牛肉(图1-6)、美国牛仔骨、美国七彩山鸡、三文鱼、银鳕鱼、鱼子、冰鲜鱼柳、肥鹅肝、冰鲜贝肉、车匣子、夏威夷果、牛油果、泰国龙眼、芝士、芦笋等；另一方面，中餐的传统原料在西餐中也有一定的应用，如豆腐。烹饪原料绝大多数来自于动物和植物。在生物学分类上，属于同一类的生物都具有相似的外观、内部组织结构、营养成分等。因此，生物性的分类体系对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。如了解种子植物的组织结构可正确认识果蔬的食用性以及烹调对其质地的影响：掌握鱼类原料肌肉的组成特点，有助于对这一类原料在烹调中采取正确的烹饪手段。此外，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的品种，但它们总的特性还是一致的。如原产于我国的芥菜(Brassicajuncea)就有根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、基用荠菜、籽用芥菜、芽用芥菜6个变种及许多品种，但都具有较粗硬的组织、均含齐子武而有辣味、腌制后有特殊的鲜味和香味等共同点。所以，借助生物学严谨的科学分类系统，可以使我们从总体上把据原料的特性，从而举一反三。自然界的动植物性原料由于种类、生长环境的不同，其营养构成、卫生状况有很大差异，加之采摘或宰杀后原料的品质随贮藏时间的延长而发生变化。因此，在选料时应了解和考虑各种原料的营养构成，从外部感官特征的变化判断原料的卫生品质状况，从而决定原料的使用价值高低及使用方式，烹制出符合人体营养需求和满足饮食卫生要求的菜点。综上所述，正确选料要明确菜点对原料的要求、原料的品种特性、原料的品质差异，了解产地、产季对原料质量的影响及原料不同部位的品质特点，熟悉各地区和国家的地方名优特产，掌握原料鉴别方法，从而使原料选择有的放矢地进行

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