新潮又实用的酱汁配方，都为你整理好了。

纵观近3年「名厨指数」食材榜的排名变动，三文鱼始终是深受广大厨师喜爱的海鲜食材。即便在受疫情影响严重的去年，三文鱼仍然荣耀在榜。

作为一款自身风味相对寡淡的食材，酱汁在三文鱼的调味中扮演着重要角色，甚至直接决定了菜肴的最终风味。

无论是口感浓郁的奶油酱汁，还是层次丰富的香草酱汁，抑或是清新爽口的芥末酱汁，都能赋予三文鱼截然不同的风味。

三文鱼的酱汁组合十分丰富，图片来源：ilovemanchester

不妨和名厨一起从新潮又热销的酱汁配方切入，学习国内外餐厅主厨的创意三文鱼烹法，为新一年的三文鱼菜式增添满满新意。

经典革新派：清新蔬果更宜人

以奶油酱、香草酱、柠檬酱等经典酱汁为原型，对其进行小幅改良或借鉴创新，并融入清新的蔬果制酱，是如今不少国外餐厅主厨的创作选择。

这样的酱汁不仅能凸显三文鱼的柔滑鲜美，往往还具有更高的食客接受度。

1.柠檬皮+茴香汁：扑鼻香气

阿诺·比格农是擅长海鲜烹调的伦敦米其林二星餐厅主厨，为了做出更为别致的三文鱼料理，他对传统柠檬酱进行了改良迭代。

将柠檬皮直接打制成酱，相比加入柠檬汁的传统做法，酱料风味更加浓郁，再搭配自制茴香汁，能使滋味愈加复合。

苏格兰茴香三文鱼佐柠檬酱，图片来源：four-magazine

制酱时将3片小茴香叶切碎，与1瓣大蒜、30克碎青葱炒香，倒入50克鸡汤、40克奶油，煮沸后转成小火，制成茴香汁。

接着取12个柠檬皮、克砂糖与适量水一同熬煮，再打制成酱，最后加入20克柠檬汁调味，与之前制作的茴香汁混合均匀即可。

2.牛油果+莳萝汁：绵柔健康

擅长法餐料理的主厨克里斯·加尔文尤为喜爱奶油酱的绵柔质感，但考虑到食客对健康饮食的需求后，他希望在酱汁上能有更为营养轻盈的呈现。

经过多次调试，克里斯·加尔文大胆地选用牛油果与莳萝搭配，制成酱汁，既保留奶油酱般的绵柔特点，又兼顾营养与风味。

烟熏三文鱼配牛油果莳萝酱，图片来源：sainsburysmagazine

制酱时先将1个牛油果切碎，与茶匙柠檬汁以及适量的盐、水一同搅打成果泥，再加入少量海盐调味、冷却。

接着将一小撮莳萝切碎与25毫升白葡萄酒醋、50毫升橄榄油和冷却的牛油果泥一同搅拌均匀，挤入餐盘与三文鱼搭配享用。

3.菠菜泥+香草酱：翠绿清爽

香草酱作为搭配三文鱼的经典酱汁，一直被厨师们广泛使用，而它同样有着广阔的创新空间。

一向追求新意的加州米其林餐厅主厨贾斯汀·科格利尝试在传统香草酱的基础上加入更丰富的食材调和，带来层层叠加的复合滋味。

三文鱼配坚果香草酱，图片来源：four-magazine

制酱时只需将4个烤香的青葱与半杯葡萄籽油、4茶匙坚果、1千克菠菜、1茶匙细香葱、1茶匙香菜、4茶匙山核桃、1茶匙芥末、1茶匙龙蒿、茶匙盐混合后用搅拌机打成光滑的酱料，最后铺于三文鱼表面。

地域风味派：本地味蕾很关键

作为一款全球流行的食材，在三文鱼征服世界的过程中，它也常常被赋予了鲜明的地域特色。

加拿大的枫糖三文鱼、日本的照烧三文鱼即为其中的代表，而很多厨师也纷纷通过融入地域滋味的方式进行着他们的酱料创新。

1.鲜普洱汁+橄榄油：云南风情

总厨李明以深受云南食客喜爱的普洱茶制成风味淡雅的茶汁，虽然初入口时微带苦涩，但依然回味悠长。

值得一提的是，这款鲜茶汁的加入还为用泰式辣汁提前腌制过的三文鱼起到去腥增香、平衡风味的作用。

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制酱过程并不繁琐，只需将新鲜普洱茶叶洗净飞水，再置入冰糖水中，起到减少苦涩的作用。

而后再滤干水分，加橄榄油和海盐进行调味后搅打，便可制成翠绿轻盈的鲜茶酱汁。

2.浓香椰奶+鲜鱼汤：泰式滋味

连续多年摘得米其林星星的伦敦主厨安迪·沃特斯虽然出生在英国，却一直对泰式调味情有独钟。

他的三文鱼菜式同样充满了浓郁的泰式风情，这点在酱汁调配上体现得最为明显。

三文鱼配鲜辣椰奶汁，图片来源：greatbritishchefs

制作酱汁时先热锅，下入2茶匙花生油，再放入2瓣大蒜、5克生姜、20克姜黄、2个红辣椒炒香。

而后倒入毫升鱼汤、毫升椰奶、20克柠檬草调味，煮至沸腾后再浓缩成酱，便能赋予三文鱼甜辣酸香的泰式滋味。

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