上一期，我们为大家介绍了来自挪威和美国阿拉斯加的三文鱼，本期让我们继续了解日本北海道、智利三文鱼，以及三文鱼在西餐、中餐和日料中的不同烹饪方法。日本北海道三文鱼日本北海道属温带季风气候，气候寒冷，在北海道太平洋沿岸水产业发达，野生三文鱼是其最重要的鱼类之一，三文鱼的品种亦丰富，如野生秋鲑,红鲑,白鲑,银鲑,帝王鲑,鳟鱼等。秋鲑北海道暂短的夏季刚过,成群结队的鲑鱼开始南下游向，出生的河川寻找产卵的最佳场所。在北太平洋几年的洄游生活,让各种鱿鱼幼仔,深海微生物喂得脂肥肉圆的鲑鱼,被原住北海道的爱努人称为“秋天的味道”,也就有了后来秋鲑的名字。爱努人天生的智慧,克服了生食鲑鱼寄生虫的危险,把肥厚的鲑鱼肉片放置于野外零下几十度的冰上速冻,再半化冻就成了当地特色的“RUIBE”这是最最原始生吃三文鱼的由来。野生鲑鱼在产卵前,整个身体开始出现色彩斑斓的色带,也被叫做婚姻色。而日颜色越深,鲑鱼全身的精华都集中到了生殖腺,肉质开始劣化。所以北海道的渔师总会赶在鲑鱼变色之前进行捕捞确保鲑鱼的美味。过去交通限制,冰鲜的野生鲑鱼无法及时运出北海道销售到市场,所以日本人对野生鲑鱼的认识至今还停留在盐渍鲑鱼上.原先新鲜捕捞的野生鲑鱼处理干净内脏后就被埋在海盐里,堆成鱼山,所以当地人也叫“山渍”。零下严寒的风和海盐成了鲑鱼最好的天然加工调料。经过几天的腌制鲑鱼身上多余的水分被盐析作用挤出,体内的油脂遍布全身,著名的“烤盐鲑”总是会让人不知觉的多添了几碗饭.其实过去上海咸鱼铺里的腌马哈鱼就是腌渍的鲑鱼。野生鲑鱼适合咸鱼蒸,烤,照烧,炒饭,香煎。时鲑另外一批偷懒的鲑鱼,没有和大队鱼群北上洄游,却只在北海道沿岸游荡,成熟期连婚姻色都懒得出现,银色的鱼鳞也是松松垮垮的披在身上一碰就掉.而且回到出生地季节也往往会在初夏,被当地渔民称为不知时节的鱼,也就有了时鲑称号.因为没有经过长途跋涉,鱼肉嫩滑油脂丰富,就是用油煎着吃,肉质也不发硬很少出现在市场销售的原因,主要是太美味一般只有渔师有口福.在国内只有委托大洋世家预订,才可能有机会品尝.幻鱼鲑儿众所周知,鲑鱼在成熟后才会回到出生的海岸河川产卵,而百万条鱼群里往往夹杂了几条没发育的年轻鱼.也不回到出生的母河,因为不明原因半年里迅速长大却不成熟,在鱼群里长相明显和其他于不同银光闪闪个体偏小,整个知床半岛每年也只能捕到几十尾,并且需要当地鱼协认证,俗称鲑儿.全身油脂超过20%(一般鲑鱼只有10%左右),肉质肥美细腻,被作为北海道鲑鱼里的珍鱼敬贡皇室,去年大洋世家组织的世界食材之旅北海道站有幸品尝到了鲑儿,真是美味无比.据说日本料亭出几万人民币也不一定能够买到一条鲑儿,真的是可遇不可求的珍味。南美智利三文鱼大西洋鲑随着日本成为全世界最长寿的国家之一,日本料理广受

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