原创湘雅三健康管医院健康管理科

不知从何时起，穷苦年代的“奢侈”美味猪油被扣上了不健康的帽子，甚至被看作一些疾病尤其是血脂高的“元凶”。在一些所谓的“养生达人”眼里，猪油更是像“毒药”一样碰不得。

对此，猪油只想说一句：

今天，我们来捋一捋猪油与血脂异常的“纠葛”，顺便为猪油平个反。

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猪油被诟病，要从饱和脂肪酸说起

脂肪是人体必需的七大营养素之一，它可分为两类：

一般来说，不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸，而饱和脂肪酸则被贴上了各种负面标签：导致血脂异常，引发动脉硬化，肥胖等等。猪油之所以被诟病，就是因为它含有较多饱和脂肪酸。

但事实真的如此吗？

通常来说，血脂检测主要包括四项：总胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、甘油三酯（TG）。其中，HDL-C的主要功能是将胆固醇从周围组织（包括血管）中运送到肝脏进行分解代谢，具有抗动脉粥样硬化作用，能降低心脑血管疾病风险，因此被称作“好胆固醇”。LDL-C则正好相反，它会将胆固醇从肝脏一批一批地运输到周围组织（包括血管），从而导致动脉硬化和脂质沉积，影响血管健康，被称为“坏胆固醇”。

但现在大量研究发现，LDL-C也不能被简单地贴上“坏”的标签，不同的类型危害亦不相同。LDL-C可以分为两种类型：A型和B型，A型是体积较大且蓬松的低密度脂蛋白胆固醇，B型指的是体积较小且致密的低密度脂蛋白胆固醇（也称sdLDL）。A型一般不容易渗透进入血管壁，不会明显增加心脑血管疾病风险；而B型（sdLDL）则易被氧化，更容易渗透进入血管壁，是真正的坏分子。

研究发现，猪油等天然饱和脂肪酸主要升高的是A型LDL-C，并不是容易被氧化的sdLDL。所以，它与心血管疾病风险关系并不大。年6月，《美国心脏病学会杂志》发表研究综述明确表示，不支持限制饱和脂肪酸。

同时，吃东西的主要目的是摄取营养，猪油中除了饱和脂肪酸外，还富含B族维生素、多种矿物质、胡萝卜素等营养物质，BBC评选的最有营养食物排行榜上排名第八。所以，粗暴地给猪油扣上“血管杀手”的帽子，进而“封杀”猪油并不科学，亦不可取。

02

更该被封杀的脂肪：反式脂肪

其实，脂肪家族中还真藏着一个真“坏人”——反式脂肪。反式脂肪主要来源于不饱和脂肪酸氢化，如人造黄油、人造奶油、人造酥油、植物奶油等。另外，烹调时将油（尤其是植物油）加热至冒烟或反复煎炸食物，也会导致反式脂肪酸增加。

反式脂肪不仅不能被身体利用，还对健康有诸多危害。目前，经过医学研究验证的危害包括：造成动脉硬化、增加血液粘稠度形成血栓、诱发冠心病等心血管疾病、导致肥胖、影响儿童生长发育、导致老年痴呆......

所以说，脂肪家族中名副其实的健康杀手是反式脂肪。尽管目前营养学界、医学界以及部分政府对反式脂肪的使用提出了警告甚至禁令，但它仍然以各种形式广泛存在于现代化食品中，比如各种精美的蛋糕、饼干、冰淇淋中，让人防不胜防。同时，路边摊或者外卖的烧烤食物、煎炸食物中也可能含有较多反式脂肪。

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健康用油攻略

那么，在日常生活中如何合理地摄取身体所需要的脂肪呢？简单来说应做到这三点:

①多摄入不饱和脂肪酸，尤其多吃富含omega-3的食物如各种鱼（尤其是三文鱼、沙丁鱼、鲭鱼、鳕鱼、鲑鱼等）。

②适量摄入饱和脂肪酸，如猪油、椰子油等。《中国居民膳食指南》建议，每天摄入的饱和脂肪总量不应超过总热量的10%，换算成猪油的话约为50g。

③拒绝反式脂肪酸，诸如人造黄油、人造奶油、起酥油等食物不要购买，买零食时也要注意看成分标签。同时，拒绝反复煎炸的或烧烤的食物。

那么，具体到日常用油，则应遵循合理搭配的原则。考虑到植物油稳定性不如动物油，高温烹饪后容易产生包括反式脂肪在内的有害物质，所以小炒、凉拌或蒸煮时可选择植物油，爆炒、煎炸食物时则选用猪油。这样既保证了营养的均衡摄取，饱和脂肪酸也不会过量，还能避免用油产生有害物质。

相关资料：

您血脂中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）在使坏吗？不如做一个“小而密低密度脂蛋白测定”。它可以起到更精确地评估血脂异常的程度，预测心血管疾病风险，指导生活方式、饮食习惯调整等作用。

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