原創：美食和Bread

三文鱼配法式烩蔬菜

Salmonwithratatouille

来自水煮，烤制和炖烩章节的食谱，今日就来分享来自煎炒方法（panfrying,searing,sauteingsweating)的一个食谱—三文鱼配法式烩蔬菜。

这个食谱涉及到panfrying和sauteing两个烹饪方法。在课程中我详细说到4大煎炒方法的定义，区别和操作。这些理论知识重要吗？非常重要!!先不说能有效帮助大家看懂英文原版食谱，更重要的是它们影响着出品的细节。举个例子。大家有没想过在炒调味蔬菜（Mirepoix/soffritto）时为什么往往是用sweating而不是sautéing，而制作今日的法式烩蔬菜时用的是sautéing而不是sweating？原因是调味蔬菜主要为酱汁或料理提供底味，烹饪时目的往往是让蔬菜蒸发掉水分从而浓缩并释放本味，并不希望它们上色产生额外的“美拉德风味”。而今日的法式烩蔬菜，我们则希望蔬菜可以快速煮熟上色并保持形状。

食材｜Ingredients（2人份）

三文鱼

Salmon……2块（约克每块）胡瓜（切方粒）

Courgette……半个(约克)茄瓜（切方粒）

Aubergine……半个（约克）彩椒（切小粒）

Bellpepper……1只（约克）洋葱（切小粒）

Onion……半个（约50克）大蒜（切片）

Garlic……1粒樱桃番茄（对半切开）

Cherrytomato……80克番茄膏

Tomatopuree……2汤匙百里香（剁碎）

Thyme……1茶匙罗勒（剁碎）

Basil……2汤匙橄榄油

Oliveoil……适量鲜柠檬汁

Lemonjuice……适量盐和胡椒

Saltpepper……适量（调味用）

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首先，我们来制作法式烩蔬菜。

法式烩蔬菜（Ratatouille）是一道源于法国南部的蔬菜料理，也常称为“普罗旺斯烩菜“。它是西餐中非常常用的一个配菜。传统法式烩蔬菜是经过较长时间慢炖的烩菜，而这里分享的是一个快速版本。

烹饪时，由于每种蔬菜的烹饪时间不一，建议先分开炒熟最后再烩在一起，这样能保证每种蔬菜的口感和质地。

平底锅中放入少量油。油热后放入茄子和盐。炒至茄子上色变软，但依然保持形状。像这样。

因为茄子吸油较多，期间太干可能需要补油。炒好后取出放碗中备用。锅中补一点油，油热后放入胡瓜。加入适量盐和黑椒调味。同样炒软，并炒至表面上色。炒好后取出放碗中备用。

锅中补一点油，油热后加入洋葱和红甜椒，用适量盐和黑椒调味，炒至质地变软，表面金黄，加入大蒜，炒香。加入樱桃番茄，炒匀。加入番茄膏，炒大概一分钟，倒入适量水，将番茄膏稀释成酱汁。

加入炒熟的茄子和胡瓜，拌匀。最后加入罗勒叶碎和百里香。拌匀后试味，需要时用适量盐和黑椒调味。放一边保温备用。

三文鱼刮清鱼鳞。两面用厨房纸轻轻按压吸干水分。用厨房纸擦干水分可以避免因为过多水分而导致锅温大幅度降低。

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用适量盐和胡椒两面调味。取一只平底锅（这儿用的是不粘锅）。开中大火，平底锅中放入大概1汤匙的橄榄油，油热至出现油纹后放入三文鱼。鱼皮一面向下，从里往外放可以防止溅油。出现油纹证明油足够热。

注意：如果使用非不粘锅，锅温不够高会导致鱼皮粘锅。

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调低至中小火，轻轻用锅铲往下压数秒至鱼皮贴着锅底。鱼下锅后调低火候是为了煎制过程更温和受热，更好控制熟度，而且可以避免外层因为过度烹饪而溢出过多不好看的蛋白。另外，下锅时锅温较高，鱼肉会自然收缩弯曲，影响均匀受热，所以，下锅后用锅铲轻轻往下压数秒是为了让鱼皮贴着锅底。

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煎至看到鱼肉2/3高的位置变色即可翻面。长时间保持鱼皮一面向下煎制的原因是鱼皮成分中的胶原蛋白和鱼皮和鱼肉之间的皮下脂肪都需要充分烹饪，使得脂肪溶出从而得到酥脆鱼皮。除此之外，鱼皮可以隔热，使鱼肉受热温和一些。

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翻面后淋上柠檬汁。关火，用锅的余温焖1分钟左右即可取出上盘。

我在课程中说过对于带鱼皮享用的鱼肉，煎制酥脆鱼皮的一面往往作为摆盘面。煎至酥脆的鱼皮向上摆盘能避免鱼皮因为吸收湿气而变软。这样的话，对于另一面的煎制就无需煎上色了。因为翻面时鱼皮已经酥脆且鱼肉基本煮熟，所以另一面只需要稍稍煎一下即可。柠檬汁还可以帮助快速降低锅温。

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这样煎出来的三文鱼皮层酥脆，中心呈半透明胶状，口感非常细腻嫩滑。关于三文鱼的熟度：

新鲜的三文鱼可以生吃，所以煎制的时候像牛排一样可以煎到不同熟度。三文鱼肉质非常细嫩，煎制时间过长会变得干柴。对于新鲜且安全有保证的三文鱼来说，建议煎制8，9成熟，中心呈半透明胶状。这样的三文鱼口感非常嫩滑且味道更突出。

当然大家可以调节烹饪时间，煎至自己喜欢的熟度。