我想，三文鱼是咱们良多人来往刺身的第一步，也是西餐中最罕见的鱼类食品，所含充分的卵白质和不饱和脂肪酸对人体具备极高的养分代价，深受人们爱慕。不过三文鱼那末多品种，究竟有甚么差别，每一个品种的又有奈何的口味，我想良多人都不太知道，而是不是也许在家本人做三文鱼，这又是一个困难。

因而即日，我从「三文鱼的品种」和「三文鱼的做法」来动手，告知众人对于三文鱼的基础学问，并举荐给犯懒的好友也许在家轻便吃到的一款高德行三文鱼。

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三文鱼品种

「三文鱼」本来更多的是一个贸易称呼，咱们也许在餐厅、超市看到三文鱼，但真实的三文鱼，本来是泛指鲑科底下10个属的鱼类，多达上百个品种，又也许泛指鲑属员面几十品种。

科学上来说，鲑形目Salmoniformes底下，鲑科Salmonidae一国有10个属，此中5个和「三文鱼」相相干，别离是：哲罗鱼属Hucho、安定洋鲑属Oncorhynchus、鲑属（别名鳟属）Salmo、红点鲑属Salvelinus和茴鲑属Salvethymus。

在这五个属几十个品种内里，最最罕见的是安定洋鲑属Oncorhynchus和鲑属Salmo底下的7个。

此中4种在安定洋鲑属Oncorhynchus最为罕见：

1、大鳞大马哈鱼（OncorhynchusTshawytscha）：又称王鲑。英文：KingSalmon,ChinookSalmon。

「王鲑」也即是咱们每每吃的生鱼片，通常都是挪威养殖的王鲑，这类代价最贵，肉质最丰美，肉里脂肪含量很高，鱼肉切开后也许显然地看出橘色的肉中央夹着白色的脂肪，纹理特别标致。

同时王鲑的肉特别可口，做法也良多，煎炸炖烤都鲜美，王鲑很罕有野生的，北美区域是不容许贸易捕捞交易。

2、大马哈鱼（OncorhynchusKeta）：又称狗鲑。英文：ChumSalmon,DogSalmon

这类三文鱼肉质在几种三文鱼里最粗，脂肪相对未几因而吃起来不香。

3、红大马哈鱼（OncorhynchusNerka）：又称红鲑。英文RedSalmon,Blueback,Quinalt。

肉质丰美，却没有王鲑那末油腻，鱼肉颜色特别特别璀璨，有点像染料染上去的，但在国内不太好卖，众人感想添了染色剂。

这类鱼代价比KingSalmon轻微低廉一些，但也是属于原料对比好，且代价对比贵的三文鱼品种。

4、驼背大马哈鱼（OncorhynchusGorbuscha）：又称粉鲑。英文PinkSalmon,HumpbackSalmon。

这一类的肉味质感通常，颜色通常，代价通常，重要用处即是取籽，粉鲑的鱼籽很标致，是璀璨的橘色。加之每年这类鱼回流的数目也多，因而鱼肉通常都是平沽。

其它，除了以上四种罕见的，还囊括：银大马哈鱼（OncorhynchusKisutch），又称银鲑，英文：CohoSalmon,SilverSalmon；以及麦奇钩吻鳟（OncorhynchusMykiss）：又称虹鳟，英文：RainbowTrout。

余下一个在鲑属Salmo，大西洋鲑SalmoSalar：又称三文鱼，英文：AtlanticSalmon,Salmon。

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如安在家做三文鱼

如安在家做三文鱼以前，咱们务必要相识一整条三文鱼，有良多种吃法。

首先鱼头，就像平常吃鱼头同样，也许煮汤，也许烧成各样口味，甚么泰式的，双椒的。三文鱼的鱼鳍，油脂含量很大，口感顺滑的不患有，也许拍点生粉直接炸了也许煎了，也可酱烧。三文鱼身上的肉，基础上也许分为背部，腹部，肚腩。此中肚腩部份的脂肪含量最高，适当做刺身甚么的，口感很好。腹部轻微次之，通常日料店是用来做刺身对比多，即使没有肚腩那末好然而比起背部，脂肪含量依然较高的。而后是背部，通常对比适当做熟的吃：撒点盐、胡椒粉，腌渍片刻，煎熟了以后淋上点柠檬汁就很可口。总之熟吃三文鱼，就当他是平常的鱼就好，爱吃甚么口味就做甚么口味。

不过，目前好了，有「回家用饭」，绝对也许收拾你本人去鉴别三文鱼的部位和做法了！这一次，「回家用饭」的「全城精选」聘请米其林大厨蔡闻天为你显露出一份匠心制造的樱桃木烟熏三文鱼，让你深居简出就也许品味到顶级可口。

蔡闻天将三文鱼以果木熏制，将爆发出更深条理的味觉享福。用火腿刀切成薄片后，撒上皱皮柠檬屑后爆发出异乎寻常的口感。鲜美的鱼肉飘着淡淡的烟熏味，置于口中，仿佛凝脂！滋味条理显然，口感进口即溶，比起刺身的原汁原味，越发充分。自然在制做的请求上，也更为严酷。▲精选挪威空运而来的高德行三文鱼在闻天厨房，蔡闻天刚毅采纳挪威捕捞的新鲜三文鱼，冷藏空运到北京。好料配得好技法，制出一份可口的烟熏三文鱼，制做工艺也极端考究。先将三文鱼鱼骨剔除，把鱼刺一根根整理纯洁。而后用糖、盐再有闻天秘制的调料厚厚地涂抹在鱼身。5分钟后滴鱼，渗出过剩的油脂和水份，保证鱼肉口感的结实。始末24小时的调料腌制后，再利用樱桃树枝和各样酒类混杂施行烟熏，肉身表面显露略微的蓝色是闻天的烟熏三文鱼的特色。▲肉身显露出略微的蓝色，那是闻天厨房私有的标记率直讲，市道上好吃的三文鱼不在少量，但如果说能把三文鱼做到极致，冠以「工匠」之名的，还真是一些。米其林大厨蔡闻天，即是一位云云的烟熏三文鱼工匠。

▲蔡闻天：闻天厨房东人，烟熏三文鱼工匠

别看他样子浑厚，年龄悄悄，但他传说的美食始末足以令你瞠目：曾为法国领袖，意大利总理等寰宇政要烹调私家饮宴菜肴，是台甫鼎鼎的法国蓝带烹调艺术学院大中华区第一联结官，也是综艺节目特邀厨师，曾任华夏大饭馆西餐厨教授、意大利米其林餐厅PiccoloLago中方厨教授，也在米其林餐厅埃菲尔铁塔塔顶58TourEiffel餐厅和美国皇家加勒比游轮—Nevigatoroftheseas做事过。▲谋求各方面的完备，对于缺点0忍耐

对食品德行极为严酷，对厨房卫生万分挑剔，是闻天担当厨师以来从一而终的刚毅。恰是由于这份应付美食的用心，蔡闻天对于当前市道上所发售的流水线式的食品深感绝望。因而他辞去了大饭馆厨教授的高薪做事，下决心要做出那种不计算成本产出，胡想的美食。

▲闻天的厨房像是叮当猫的百宝箱，无所不包，整齐通亮

至于做甚么好呢？那就从最擅长的烟熏三文鱼开端吧！

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文：马达

图：回家用饭/网络

打算：乔治

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