鱼刺身说法由来：

日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。

生鱼片为世界多地起源，日本古代为渔猎加农耕文化，有传统生食习惯，《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片。生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品，后来在古代逐渐式消失，可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。

日本照料以刺身最为闻名，它堪称是日本菜的代表作。无论是国宴还是一般的布衣请客时都以款待客人食用刺身为最高礼节。由于鱼类在刺身中所占的比重最大，所以被称为生鱼片，又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙。虽然说刺身是在日本被发扬光大，在实际上它是起源于我国。早在周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，唐代更是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的盛行程度。关于这一点，作为炎黄子孙的咱们，在欣赏日式美食的一起，也千万不要忘掉。

下面来为打架介绍几种：

岩鱼刺身

岩魚学名石川氏鲑，身体细长，体侧有大颗白点散状散布。归于淡水鲑，喜爱休息于溪水的岩石，故此得名。这种鱼一般生活在水温较低的山涧溪水，很少有泥土气，由于岩魚是淡水鱼，所以一般是饲养的比较定心，饲养的水质和环境都有极其苛刻的规范，只有这样才干保证刺身的安全。

真鲷

一般提及鲷鱼，假如没有特别的阐明，指的就是真鲷。真鲷体色艳红，又被称为红鲷等。由于形状美丽，色彩喜庆，自古以来真鲷就是各种节庆活动中不行短少的。

血鯛

血鲷又称“小鲷”“稚鯛”，在日本关东地区也称“花鲷”，是真鲷的近缘种，体型较小，散布在北海道以南到神州的海域。血鲷的尾鳍后缘呈黑色，而鳃膜的边际则呈血赤色，“血鯛”正是因而而得名。

品味血鲷的最佳时令依据其产卵期而定，不同地域的产卵期会略有不同。如秋田县和山形县一般是7月至10月，神州西海岸则是10月至11月。血鲷在挨近产卵期时，身体积累了很多的脂肪，因而最为肥美。血鲷在气候寒冷时会休息在水深60米至80米的海域，因而比较难以捕获，在日本算是高级食用鱼，只有在比较高级的日料店才干看到它的身影。

血鯛薄造、蝾螺、金枪鱼、赤身盛り合

雉羽太

雉羽太，学名应为赤点石斑鱼，俗称红斑，鱼体呈红褐色，头、背较深，腹部色彩较淡，头部及体侧布满与瞳孔等大之橙赤色斑斓。雉羽太的规范日本名为“あこう”，在关西十分有名，夏天的雉羽太薄切刺身简直可与冬天的河豚混为一谈，因而有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉羽太价格不菲，是归于夏天的超高级鱼类。

太刀魚

日本的太刀鱼就是我国常见的带鱼，由于它的体型细长表皮闪亮形似武士佩带的太刀，所以日本人称之为太刀鱼。遵从应季而食的日本人，大多只会在夏日和秋季食用太刀鱼。太刀鱼每年夏日会到洄游到日本海域产卵，这时油脂最为丰厚，肉质娇嫩，口感最佳。秋季时味道略差，不如夏日肥美。新鲜的太刀鱼在灯光下，表皮会好像丝绸般闪亮发光。假如不太新鲜，表皮的鳞片会大面积掉落，看起来鱼身斑斓。有许多人说带鱼很腥，怎样能够做刺身食用呢？实际上新鲜度足够的带鱼是完全没有腥味的，肉质新鲜又不失耐性。对于日本人来说，新鲜带鱼的首选就是刺身，其次才考虑照烧、烧烤或许油炸。

鰤鱼

鰤鱼，一种沿岸环游型的鱼类，在我国叫黄甘鱼，是日本照料中的尖端食材。鰤鱼自春季到初夏，沿着日本列岛北上，秋季至冬天则为了过冬和产卵南下。外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下仅仅短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开端长距离的洄游。

其间有些鰤鱼会沿着日本海沿岸往东海洄游，路程所通过的海域环境十分恶劣，为了抵挡寒冷，寒鰤在身上积累了很多的脂肪，此时的鰤鱼最为美味，被称为“寒鰤鱼”，肉质紧实、脂膏丰厚，反常香甜。寒鰤鱼中，又以富山冰见市出产的“冰见寒鰤”质量最佳，脂肪愈加丰厚，肉质更好。但它们的产值十分有限，仅在每年11月至12月间呈现，捕获量十分有限，古时候被作为上等品进献给将军、天皇食用，现在在日本也是尖端食材。全日本的照料店都以能够供给“冰见寒鰤”为荣。

鰤鱼大トロ角造

间八（勘八、間八／カンパチ），因其鱼头正面能够看到「八」字，故此得名。间八最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位十分肥美，口感适当浓郁香醇。从肉质和口感上来看，间八与鰤鱼更为挨近。最经典的吃法当然是刺身和寿司。

金目鯛

金目鲷有“日本国鱼”之称，肥而不腻，口感极佳。休息在太平洋和印度洋水深～m的深海中。这鱼呈赤色磷点状，肥而不腻，口感比三文鱼上了不止一个档次。金目鲷眼睛很大，体色是鲜豔的深赤色!!肉质细緻鲜美，适协作生鱼片、寿司、红烧、盐烧等照料。金目鲷与红目鲢都是同一类型的深海鱼，又称大目鲢，两者最大区别在金目鲷的眼睛特别大，下鳍也较大，肉质适当Q嫩，是用做生鱼片上好的食材。