食物安全中心29日公布市面寿司和刺身的微生物质素风险评估，结果显示，在个刺身和寿司样本中，有3个样本的总含菌量超标，1个样本大肠杆菌数量超标，属不满意水平，但所有样本都没有发现涉及食物安全的致病性病菌超标。中心认为，大部分样本的微生物质素是满意或尚可，卫生质素较过往良好。

样本无致病性病菌超标

食物安全中心於去年7月至10月期间，在多间持牌食肆及零售店舖，取得98个寿司及99个刺身样本，进行微生物化验，结果发现，3个样本总含菌量较指引超标2倍至3倍，1个样本大肠杆菌则超标两倍。但所有样本都没有发现致病性病菌超标，故不涉及食物安全。

中心发言人说：「是项研究旨在评估本港市面售卖寿司和刺身的微生物质素，从而探讨该等食物的微生物风险。此外，寿司一般以酸饭配制，而米饭经适度加酸至酸碱值四点六或以下，已知可抑制致病细菌（尤其是蜡样芽孢杆菌）滋生，因此该项研究亦分析了寿司酸饭的酸碱值。」

中心去年七月至十月期间，从持牌食肆和零售店铺合共取得九十八个寿司和九十九个刺身样本，进行微生物化验，包括需氧菌落计数、大肠杆菌含量、沙门氏菌属、凝固酶阳性葡萄球菌（包括金黄葡萄球菌）含量和副溶血性弧菌含量等，而寿司样本再加以检测其蜡样芽孢杆菌含量。

研究发现大部分样本（百分之九十八）的微生物质素为满意或尚可，只有四个未符合《食品微生物含量指引》所订明有关需氧菌落计数（不可超过每克一千万）或大肠杆菌含量（不可超过每克一百个）的限值。该四个不合格样本分别为一个海胆刺身、一个虾刺身及和一个三文鱼子寿司样本（需氧菌落计数分别为每克三千万、二千万及二千二百万），及一个三文鱼刺身样本（大肠杆菌含量每克含二百个）。

在测试中，3个需氧菌落数超标的样本，分别为九龙城广场「金水寿司」的海胆刺身、荃湾荃新天地「鸣门鱼市场居酒屋」的三文鱼子寿司及天水围嘉湖山庄「百佳」的虾刺身；大肠杆菌超标则为大埔「冈本樱田」的三文鱼刺身。中心指，已向以上店舖发出卫生建议，并再次抽验跟进，跟进样本的检测结果全部合格，海胆刺身则没有再出售。、

整体卫生质素胜过往

食安中心首席医生（风险评估及传达）杨子桥表示，大部分样本的微生物质素是满意或尚可，卫生质素亦较过往良好，只有4个样本卫生质素属不满意，但不代表危害食物安全。他估计，可能是食品原材料质素欠佳、处理过程不合卫生或贮存温度控制不足有关。

研究亦发现，店舖内陈列以供外卖的72个样本中，有14个的表面温度高於摄氏4度，平均为摄氏7度，最高为摄氏17度。杨子桥建议，如寿司陈列在摄氏4度以上，应设立时间管理系统，记录有关资料以便查核，以确保寿司的陈列时间不会太长。亦建议一些高危人士，如免疫力较低的人、长者、孕妇及幼童应避免进食生或未经彻底煮熟的食物。

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