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每天准时送到的新鲜草鱼，不断打氧，每隔一两个小时就拍打水面一次，以保证鱼的活跃度。

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开膛破肚，掏去内脏，用干净的布擦拭血污。

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用力扯去鱼皮，干脆利落！

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出去鱼皮肋骨后的鱼肉，用布再次把水分擦干。

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挂在通风区，使其充分脱水。

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片除鱼骨，让食客啖啖鲜肉无鱼刺，爽！

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刀功了得啊大叔！以极快的刀法，才能切除薄如蝉翼而又不会零散的生鱼片。

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最后，将一片片透明状的鱼片，铺在通风的竹盘上，这样的鱼肉才能吃起来有弹性。

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一片片晶莹剔透，堪比艺术品~

以上是大多数鱼生的做法，顺德鱼生还要更讲究一些，鱼必需瘦身，也就是在一个干净的鱼塘或者水库里面养殖3-6个月，不投喂任何食物，让鱼儿更健康，更瘦，即所谓的瘦身，传统顺德鱼生商家对鱼肉的健康要求超乎外人想象。而且顺德鱼生品种繁多，除了草鱼，更是以河鲜为主，辅以罗非、脆肉皖等品种，拉开了鱼生的口感和档次。

客家鱼生：

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入座后，老板会给客人备上：花生（炒过的，非常香）、大蒜子（用醋腌过的）、白芝麻、葱白、青椒、姜丝、薄荷叶、芥末、酱油。

以及重头戏：花生油、鱼生和浸着蒜蓉的白醋！

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看到这鲜艳的蓝色你怕了吗？不要没见识的惊叫，这是这个季节大蒜自然状态，谁没有非主流杀马特的时期，蒜和人的区别也就是:

它每年都有一次，人却只有年少无知的时候才有一回。

潮州鱼生

潮州鱼生，是选洁净沙池饲养的草鱼，先在尾部切口放血，然后打鳞开肚，起出鱼背上两片没带骨刺的净肉，切去红肉。当然在这个过程中，重点是不能像菜市场上杀鱼一样，把鱼杀好冲水，而是要用干净的干布抹干，再将两条鱼肉挂在通风处让寒冷的北风吹一吹。吃的时候用快刀切成薄如蝉翼的薄片，讲究地截薄排朗置放于竹篾上中间缀以鱼皮。

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吃鱼生的方式和当今大行其道的日本刺身有较大的区别，刺身的形状偏厚，醮食的酱料主要是酱油+萝卜泥或者酱油+芥末。而潮州的鱼生的配料和日本刺身相比，则丰富得多，琳琅满目而更胜隋唐的金齑玉脍，品种有萝卜丝、姜丝、蒜片、辣椒圈、金不换、炸花生、萝卜干、葱丝、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片……老油、辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等。吃时把鱼肉、鱼皮夹到碗里，夹上以上配料、加上老油、米醋、芥末拌均匀进食，再啜以酱香白酒，鱼生吃罢再把鱼生边角料煮成粥一人一碗。

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另外除了鱼生外，还可以有虾生、龙虾生、海鱼生、象鼻蚌、墨鱼……。南洋马来西亚的潮州华人在过年春节时候，会集体进食捞生，即是把切薄片的鱼生和五彩斑斓的各种配料细丝一齐捞起拌均匀进食，并且到捞生时候打呼：捞啊！捞啊！发啊！发啊！或者捞起捞起，风生水起之类，应该也是当年潮州人下南洋把传承久远的潮州鱼生风俗带到。

顺德鱼生涵盖了常见的两种摆盘：

①传统小碟；②特色冰镇。

在摆盘这方面来说，小编个人认为差别不大，主要看个人喜欢；只要是专业的鱼生师傅处理，都是一份令人满意的顺德鱼生，但是师傅们的摆盘都有考究，从色泽观感到口感，自有其中奥妙。

顺德鱼生——吃鱼的最高境界

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每条鲩鱼到店后，都需要饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，令鱼肉变得更加雪白紧实。为各位食家最好最佳的准备工作...

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每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切、即食；用生猛鲜活的鲩鱼制作。从放血到去骨，没一个步骤都做到精细迅速。

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凳子还未坐暖，九碟雪雪白白的鱼生就已经摆到你面前。“行走中的顺德鱼生”除了对做鱼的一种挑战之外，更是鱼生师傅的“照妖镜”，将刀工与经验毫无遗漏洞悉出来。

最佳赏味期黄金10分钟

一般吃鱼生，一定要越早吃越新鲜，10分钟内的口感、味道是最令人满意的。所以店员一上菜，就提醒客人要早点捞起来~

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好的鱼生，最关键取决刀工。“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”每片都保持在0.5mm左右，薄如蝉翼，晶莹剔透得吹弹可破！顺德鱼生的出品，是肯定的！

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顺德鱼生的佐料，也是不少于十种！柠檬叶、洋葱、蒜片、榨菜、芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝等，加上纯正靓花生油，这就是最传统又正宗的吃法。

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捞起捞起~捞得风生水起！！均匀捞几下，就可以入口。捞的次数多，反而会影响口感...

纤薄透明的鱼生片，晶莹得泛光，口感鲜嫩而柔韧，冰凉爽滑，搭配各种各样的新鲜佐料，在舌尖之间缠绕出鲜、甜、香、嫩、爽、滑..种种迷人的感觉，回味无穷。

特色冰镇鱼生

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冰镇鱼生，档次上会高一点，偏向日式或者欧美的摆盘。而且有碎冰保持低温状态，鱼生的赏味期也会有适当的延长。

鲜花形态的鱼生，在冰花上绽放着；身处当下这种“出门一分钟，流汗两小时”的夏季，食欲也瞬间大增。

一小份的份量就是一拌一捞，分配得刚刚好。顺德鱼生制作的“顺德鱼生”，大家值得拥有！

专业级别一鱼四吃

鲩鱼肉，起成鱼生片，而剩下的鱼骨，顺德鱼生还会制作出多种口味！除了不浪费，还可以让食客带来更多的美味。

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/豉汁蒸鱼骨/

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/煎焗鱼骨/

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/蕉蕾拆鱼粥/

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/水煮鱼骨/

丰富的做法，多口味的选择。让爱吃鱼生的食客叹为观止。

顺德鱼生和潮汕、客家鱼生的做法，各有不同，一在于放血方式不一样，顺德鱼生放血，通常砍鱼尾，放鱼在水缸内，流干血水，潮汕人喜欢把鱼挂起来，沥干血水，客家人相对就粗糙一些，也更接近原始鱼生做法，放在盘里或者水槽中流干血水。

其次是三地的鱼生配料不同，大家细看上面配图就可以知道。

再者则是摆盘方式不同，顺德人更容易接受外来的做法，把日式刺身的摆盘或西餐摆盘试图融入其中。

粤菜鱼生顺德潮汕客家三系各得其妙。