世界七大美食之都，中国就占了三席位置，包括让无数游客慕名而往的四川成都，以多样性和融合创新闻名的中国澳门，还有就是粤菜发祥地——广东顺德。人们都说“食在广州，厨出凤城”，在广东大家都承认要想吃到最正宗地道的粤菜，还是要“寻味顺德”。顺德美食数不胜数，今天我们就来认识其中的代表之一：顺德鱼生。

顺德鱼生也被称为“顺德菊花鱼生”，小七推测可能是因为这道菜摆盘的形状仿佛一朵盛开的菊花。“厨出凤城”，顺德鱼生的诞生也离不开名厨。据说在清朝末年，顺德大良有一位名叫王仙的大厨，人称“野仙”。他有一项绝技，那就是“切脍如飞”，在非常短的时间里就可以把一条鱼切成一片片薄如蝉翼的鱼片，甚至蒙着眼睛切也没有任何影响。这种极薄的鱼片不需要烹煮就可以直接食用，配合特殊的蘸料，味道极其鲜甜，因此王仙制作的顺德鱼生风靡广州十三行，甚至得到了京城权贵的欣赏，王仙也因此被推荐去京城，到一位高官的府上做主厨。

做鱼生最重要的就是选鱼，因为鱼生是直接生吃的，所以选鱼直接关系到这道菜的品质。与日本的刺身是选用三文鱼等深海鱼不同，顺德鱼生在制作时用的是淡水鱼。最好的是选用鲩鱼和罗非鱼，这两种鱼不仅味道极其清甜鲜美，而且肉的厚度刚刚好，口感非常爽口劲道。除了鱼的种类，鱼的产地也很重要。鱼生的鱼肉一定要干净，所以污水河塘里的鱼绝对不能要，另外鱼生鱼肉要新鲜，死鱼也绝对不可取。最好是用水库鱼、泉水鱼或者江河鱼，这些鱼生活在干净的流动水体里，鱼鳃里没有脏污，品质比较好。鱼经常游动，肉比较结实，相对来说比饲养鱼要生猛些。

顺德鱼生的制作极其考验厨师的功力，因为要把鱼片成薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片实在不是一件容易的事情。处理鱼时不能把鱼直接杀死，而是用刀背把鱼一下敲晕，然后把鱼鳃摘掉，将鱼倒挂起来放血。只有血放干净了才能得到将近透明的鱼肉，否则鱼肉发红，还会带着一股鱼腥味。将血放完之后再刮鱼鳞，完成后用吸水纸把鱼身的水分吸干。接下来就是将鱼肉从鱼身上剥离下来了，下刀从鱼脊处开始，贴着鱼骨切下一块没有刺的净鱼肉，然后要马上用吸水纸吸干水分，另一边也是这样做，然后才能把鱼开膛破肚，处理鱼的内脏。切鱼肉时将鱼皮朝下，斜着下刀，切到鱼皮的时候不要切断，而是再将角度倾斜，把鱼肉和鱼皮剥离。切出来的鱼肉薄得可以透光，十分诱人。

顺德鱼生的蘸料要比吃日本刺身用的芥末和酱油复杂一些。在一盘铺在冰盘上的鱼生端上桌之后，还会有八小碟蘸料：姜丝、葱丝、泡蒜、炸椰丝、花生米、洋葱丝、柠檬草、泡椒，除此之外还有一瓶海鲜酱油和一瓶花生油。吃鱼生的时候就是将这些小菜全部加到碟子上，夹一筷子鱼生铺到配料上，然后淋上花生油和酱油，用筷子搅拌均匀，就可以起筷了。花生油一定要放多一些，花生油香和鱼肉搭配起来真的让人惊叹，而且花生油可以让鱼肉变得更加滑嫩。夹一筷子拌好的鱼生吃到嘴里，生姜去腥，炸椰丝和花生米香脆，柠檬草更添清新，各种配菜和鲜甜鱼肉搭配在一起，味道层次无比丰富，让你只想感叹鱼肉怎么能有这么意想不到却又让人惊喜的吃法。

除了鱼肉可以做成鱼生，切下来的其他部位也可以做成各色菜肴，比如鱼骨可以炸了之后撒一把椒盐做成椒盐鱼骨；鱼腩可以拿来煲粥，味道清甜鲜美；鱼皮可以拿来凉拌，爽口够味……吃一道顺德鱼生其实可以品尝到一席全鱼宴，无怪乎这能让“顶级吃货”蔡澜也叹为观止。以后吃生鱼片可不止日本刺身这一种选择了，顺德鱼生一定能让你一口就爱上。