扯两句寿司。

虽然我旅居京都，但也并不常吃寿司，高朋驾临，总是要吃日本特色，不好请人吃拉面，烤肉、寿司、刺身、天妇罗、寿喜锅、鳗鱼饭可挑一两样，居酒屋喝点儿小酒也行，烧鸟店我是不去的，我讨厌日本烤串儿。

寿司门道多、仪式感强，又是老少咸宜、丰俭由人的食物。理论上跟天妇罗差不多，“万物皆可天妇罗”，万物也就都能寿司。

但跟日本很多东西一样，看着是什么都可以，实际上有很多外人不知道的规矩，在什么地方吃什么东西是有严格界限的。

比如说三文鱼。这些年有一部分料亭开始用这个东西，比较老派的还是不怎么用。而快餐店、回转寿司、家常小馆用的就多了。

三文鱼上放蛋黄酱、然后喷枪炙烤以奉客，在高端料理店至少是我从未见过的，割烹板前也少见，如果一位客人收取到七八千日元（四五百人民币），上这种东西大概就是打劫了。

也不敢说一定没有，说不定也有游客吃的店刀磨够快。而正经吃起来，这种东西一般只会出现在百元回转寿司店，或者再高端一些如“大友水产”之类的，是上不了台面的。

说起寿司的历史，我们所熟悉的寿司可谓是血泪史，最早创制此味的厨师因为此物过于奢侈，被厉行节俭的幕府砍了头。

吃寿司各有手法，我所知不广，只以我所遵循的方式说几句。

我是很少用筷子吃寿司的，基本是直接动手。大指与中指扣住寿司两边，食指轻轻摁住鱼生，然后把寿司倒过来，在酱油碟里一蘸。

酱油不可碰到米饭，酱油只能蘸到鱼生的三分之一，酱油里不可放芥末。一口吃下，酱油蘸过的鱼生、没有沾到酱油的纯鱼生，加上醋饭的味道层次分明而又有所混合。

一顿寿司吃完，酱油碟里的酱油依然干净，无芥末、无米粒。如果嗜吃芥辣，不妨挑一点儿点在寿司上，寿司一般本身有芥末，其实是够味的。

军舰寿司可以用筷子点起一点酱油即可，甚至不放也是可以的。

每吃一种寿司之后，不妨用旁边配的泡姜清一下口，有利于品尝下一站的味道。

而吃各种寿司并不是都要蘸酱油，帆立贝略微点一些海盐，那种鲜甜才能更好的刺激出来。甚至有人说凡是肉质洁白者，都不要蘸酱油，用盐最妙。

最后不妨来一个玉子作为收梢。玉子就是鸡蛋，蛋卷寿司虽然最为廉价，可做蛋卷是日料里很高明的手艺，不是二把刀能做好的。

对了，顺便说一句，吃寿司一般从颜色浅的开始吃起，颜色由浅入深，味道亦由浅入深。

颇似人生。

作者：五岳散人