刺身的主要原料是生鱼片，因此必须选用新鲜、优质、肉质细嫩的鱼类。一般来说，选用的鱼类有三文鱼、金枪鱼、鲭鱼等，开设正宗日料店，三文鱼是不可或缺的食材之一。但是，如何识别正宗的三文鱼、鲭鱼，这是每位日料店老板都需要了解的问题。

1、三文鱼的品种和颜色

市面上常见的三文鱼主要有产自挪威、苏格兰等地的三文鱼和产自阿拉斯加、加拿大等地的三文鱼。挪威三文鱼较细长，阿拉斯加三文鱼脂肪含量低，口感相对较硬，加拿大三文鱼油性不足。

正宗的三文鱼肉色应该是鲜艳的橙红色，而不是暗淡的红色或者偏黄的颜色。这是因为正宗的三文鱼在自然环境下生长，肉质鲜艳。而一些不正规的养殖场为了追求产量，使用一些不规范的养殖方式和饲料，这会影响三文鱼的品质

2、鲭鱼的选择

鲭鱼肉质鲜嫩，口感细腻，味道鲜美，适合做刺身。目前市面上常见的鲭鱼有黄鳍鲭、长鳍鲭和鲣鱼等。其中，黄鳍鲭肉质细嫩，口感鲜美，是制作刺身的首选；长鳍鲭肉质稍硬，口感较黄鳍鲭略差；鲣鱼则适合用来制作寿司等其他日本料理。

选择鲭鱼时，一定要选择外表鲜艳、鳞片完整、鳃呼吸畅通的鲭鱼。同时，还要注意鲭鱼的味道，可以闻一闻鱼的气味，注意鱼的大小。因为不同大小的鲭鱼适合不同的切法，这直接关系到刺身的口感和美观。一般来说，选择中等大小的鲭鱼最为合适。

3、刺身的制作细节

除了主要的食材以外，刺身的佐料也非常重要。佐料可以增强食材的味道，使刺身更加美味。一般来说，高级刺身的佐料包括酱油、芥末、醋、姜等。其中，酱油是最重要的佐料之一，它可以为刺身增添丰富的味道和口感。而芥末则可以提供一种辛辣的口感，醋可以为刺身增加一份清新的味道，姜则可以去除口中的异味，让刺身更加美味。

总之，高级刺身用的食材必须是最优质的，只有选用优质的食材，才能制作出口感鲜美、营养丰富的高级刺身。