年前，“卖鱼强功夫鱼宴”举行的佛山首届南粤鱼王（四大家鱼）厨艺争霸赛刷屏美食朋友圈，40多名烹饪高手一较高下，40多道由“四大家鱼”作为原料的佳肴，汇集了各种淡水鱼的烹饪技法，场面胜似武林大会，群雄争霸。

图为首届南粤鱼王（四大家鱼）厨艺争霸赛一等奖作品黄明功夫鱼头在我的认知里，厨艺如武艺，顶级的厨师有着自己擅长的菜系，粤菜、徽菜、湘菜.......各种菜系如有各个门派；米、面、鱼、肉....各种食材如各种兵器，无论菜系还是食材均有着融会贯通之处，又自成体系，颇有武林门派的意味。

粤菜，中国传统四大菜系之一，大体包括了广府菜、潮汕菜和客家菜三种风味，整体选料精细，清而不淡，讲究食材的原汁原味。广东有着三千多千米的海岸线，加上丘陵地貌，这里江、湖、溪等淡水域星罗密布，加之从宋代开始，有“筑塘养鱼”的历史，鱼产丰富，鱼类是粤菜不可或缺食材担当。

淡水鱼，不能错过一鱼十吃

顺德的“桑基鱼塘”是南方养殖淡水鱼的代表，万历年间的《顺德县志》就提到了四大家鱼，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。顺德人自小都浸泡在这四大家鱼的家乡味里，一代代顺德人不断改良创新，让淡水鱼文化在顺德真正被发挥得淋漓尽致，“一鱼十吃”典型的代表。

“一鱼十吃”包括了顺德刺身、泡椒鱼皮、粥水无骨鱼、鱼揸、鱼粥、清蒸鱼头鱼尾、剁椒蒸鱼头鱼尾、煎焗鱼骨腩、鱼肠煎蛋、吊水海鲩鱼瘦肉炒面。

图为首届南粤鱼王（四大家鱼）厨艺争霸赛一等奖作品梁永鹏鲮鱼三食其中，最具代表就是顺德刺身，生啖鱼片，外地人初闻都会惊诧，一旦吃过却终身难忘，鱼的鲜甜齿颊留香，就像三文鱼一样让人上瘾。

技法高超的师傅，选取鱼身肉质最厚实的部分，用高超刀工，将鱼片片成大小恰到好处、薄如蝉翼的薄片，鱼片上泛着新鲜的鱼才有的光泽。最简单吃法是沾上少许的油和酱油，入口清甜，顺着口腔直抵胃，满足感油然心生。

不过，讲究精细和意头的顺德人哪会这么简单，他们有自己的七彩吃法，叫——“捞起”。

鱼生“捞起”，风生水起。碟子中有葱白、姜丝、洋葱、青椒、荞头、柠檬草、炸芋丝、陈皮等数十种配料，夹上鱼生和自己喜欢的配料，撒上芝麻和花生，滴上土榨花生油，用筷子搅拌，将鱼的鲜味逼出来，满口清香。吃“捞起”还有讲究，大家用筷子将鱼生高高举起，一边说着“捞起捞起”的吉祥话——

一捞：年年有余——放鱼片；

二捞：荣华富贵——放芝麻、花生

三捞：满地黄金——放姜丝

四捞：甜甜蜜蜜——放柠檬叶

五捞：大吉大利——蒜丝

六捞：青春常驻——洋葱

七捞：鸿运当头——放酱油

……

鱼生“捞起”，风生水起！

夹得越高，象征来年赚得越多、心想事成、风生水起！大概没有哪个地方把鱼吃得这么有仪式感了！

图为首届南粤鱼王（四大家鱼）厨艺争霸赛作品年年有余齐捞起在佛山首届南粤鱼王厨艺争霸赛上，也有鱼生的身影。这道年年有鱼齐捞起，色彩更为丰富，传统而创新，色香味俱全，看着让人食指大动。

图为首届南粤鱼王（四大家鱼）厨艺争霸赛作品鱼香太极羹此外，鱼香太极羹、鱼米之香、粤韵松露炒生态皖鱼、功夫鱼头等40道不同的鱼肴组成的庞大鱼宴，在大快朵颐的同时，让人不禁惊叹四大家鱼的在烹饪上的无限可能，粤菜的精益求精，烹饪文化的博大精深。

吃海鱼，须到潮汕走一圈

讲起鱼文化，不得不提起潮汕菜。顺德与潮州有过很多民间烹饪交流活动，这两地菜有求同存异的妙处。一方面，从食材看，靠海吃海，滨海的潮汕人吃鱼以海鱼为主。另一方面，从技法看，相比于顺德对淡水鱼的精细，可能由于海鱼种类太多，做法更为粗放一点。但两者的共同点，都是追求食材的的原汁原味，追求鱼的鲜味。

为了吃到最新鲜的海鱼，潮汕人不会让海鱼在冰箱过夜，习惯早起赶早市，去买刚上岸的鱼。他们有着鹰一样犀利的眼睛，能一眼看出一堆鱼中的好。新鲜海鱼的家常做法，无外乎煮、煎、先煎后煮，越简单的做法，越能保留海鱼的鲜味和本真味道。

海鱼买回来，清洗干净，汤水煮沸后，放鱼下锅，喝汤吃鱼；如果脂肪含量多的鱼则通过煎，将脂肪逼出来；如果买到腥味较重的鱼，则先煎后加点芹菜，姜丝小煮一会。

做法看似简单，其实却考究每个料理人对海鱼的熟悉程度，因为无论是煮还是煎，每一种鱼有不同的配菜来搭配，才能真正去腥、提鲜、留甜。比如，赤领鱼（俗称红头调）要和菜脯（潮汕咸萝卜干）煮最搭配；九肚鱼（豆腐鱼）和咸菜煮汤最搭配；黎猛鱼（俗称娘哀鱼）则离不开咸梅，等等。所以，你在潮汕人厨房总会看到各种瓶瓶罐罐，菜脯、咸菜、贡菜、咸梅、橄榄....等各种腌制小菜陈列开来，这装的是潮汕人的饮食智慧。

潮汕人吃鱼，还特别讲究时令，有首歌谣这么唱——

正月带鱼来看灯，

二月春只（黄姑鱼）假金龙；

三月黄只（雀）遍身肉，

四月巴浪身无鳞；

五月好鱼马鲛鲳，

六月沙尖上战场；

七月赤棕穿红衫，

八月红鱼作新娘；

九月赤蟹一肚膏，

十月冬蛴脚无毛；

十一月墨斗收烟幕，

十二月龙虾持战刀。

所以，如果不是从小耳濡目染，用味蕾镌刻过各种海鱼味道的潮汕本地人，估计很难记得住这么多巧妙的搭配和这么多时令海货的讲究。

酸菜鱼开满了大街小巷，清淡的家乡味是否还能勾起你的味蕾冲动。关于鱼，你有哪些美好的回忆！不如留言谈一谈

图片来自网络及佛山首届南粤鱼王（四大家鱼）厨艺争霸赛提供

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