烟熏，曾经是很多人保存食材的一种方式。如今经过演变，烟熏食材和烟熏技法已经成为很多大厨烹饪必不可少的一部分。

烟熏赋予美食独有的香气和滋味，造就了食物独特的风味。下面，一起和红厨网了解一下烟熏的制作和应用吧。

整编：陈婉富

编辑：王白石

题图：摄图网

在烹饪书籍中，烟熏是指将熏料放置在锅或盆中，利用其不充分燃烧时产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。

在物质匮乏的年代，人们多使用烟熏的方式来保存肉类，起到防虫、防臭、防腐的作用。烟火熏制过后，肉类会散发出一种独有的焦香，而且味道鲜醇可口，色泽艳丽，在现代料理中也颇受食客喜爱。

风味提炼术，烟熏技法的源起

烟熏作为最古老的食物烹调法，距今已经有千年历史，其背后丰富的食俗文化也遍布全球各地。

最早的烟熏食物可以追溯到旧石器时代。据推测，早期的人类会把肉挂起来晾干，以避开害虫，这种做法持续一段时间后，人们偶然发现储存在烟雾弥漫区域的肉形成一种特别的质感和味道，而且保存得比那些简单晾干的肉更好。

△年北卡罗莱纳州的熏鱼。图片来源：wikipedia

从此，偶得的储存肉类要术被后人代代相传，并与腌渍食物相结合，与世界各地的饮食文化融汇、应用，发展出灿烂的风味传奇。

公元9世纪，熏肠已经成为波兰人的家常菜。波兰人会将剁好的肉馅与胡萝卜碎混合均匀，加入蒜粉、黑胡椒粉、盐和酱油调味，灌入将预先用水浸泡，清洗好的肠衣，风干后进行熏制。

在大多数非洲国家，近80%的鱼都用于制作熏鱼，其起源可以追溯到荷兰殖民时期。传统的非洲熏鱼采用热烟熏制，如在冒着烟的火堆上架上竹架、泥炉，直接把鱼放在点燃的木料和干草上。现在，很多非洲人民也会用油桶、砖炉和切尔科炉等高效率的熏制工具。

17世纪，法国农场中开始盛行一种名叫“熏制室”的小建筑，专门用来熏制和储存肉类。当时还有一句广为流传的谚语：“活着的小牛犊过不了冬天，熏制过的才可以。”由此可见烟熏制品在法国的流行程度。

年，苏格兰的托里研究站发明了一种叫做托里窑的装置，这使的苏格兰人民的烟熏食物出品效率大大提升。

△不同形状的原始烟熏架。图片来源：wikipedia

而在中国烹饪典籍里，最早记录熏鱼的是明代的《宋氏养生部》：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

早期，人们会用柏树枝或荔枝壳来熏制鱼肉，到了清晚期以后就逐渐改用茶叶和大米了。从上世纪六十年代开始，很多师傅在制作熏鱼时都会省略掉“熏”的步骤，这个做法一直沿用至今，取而代之的是用“熏汁”调味。

△《黄纸上的烟熏鲱鱼》-文森特·梵高（）。

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