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翻到了这篇旧文章，纪念一家我后来再也没找到的餐厅……法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味，不管是凯撒大帝最爱的无花果鹅肝，还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻，也有人说那是罪恶的诱惑。鹅肝在法语中叫FoieGras，Gras这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言，现在北京、上海高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的，但这并不是挂着羊头卖狗肉的造假行为，因为根据法国最著名的美食百科全书《LarousseGastronomipue》的定义，“鹅肝FoieGras”就是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。从小到大，只要去吃西餐厅总是忍不住点鹅肝。他们的做法总是大同小异——在干面包片里夹着大拇指指甲盖一般大的鹅肝，总是还没回味出什么，就已经进到肚子里了。尝不出个所以然，自然对鹅肝评价不甚高，也不明白为什么它可以位列法国三大美食之一。然而在上海吃了几次鹅肝后，算是明白了鹅肝的魅力。第一次是在thecut，这家店在年第一次荣登米其林榜，摘得一星。其实我对米其林一星的期待向来不是很大，因为摘星标准是“稳定”，我吃过很多家米其林一星，感觉烹饪手法都很寻常，只是味道比同类好一些罢了，最多只能算“高级小吃店”。thecut的主打是牛排，然而对我来说口味偏咸，反倒是他们家的鹅肝令我印象深刻。这块粉色的鹅肝并不如过去那样直接小小一块夹在面包片里让你体验体验，它的体积挺大，对两个人来说分量十分足。我们先吃了粉色姜片清口，再取旁边切好的面包条——新鲜出炉的面包外皮酥脆，内里绵软，冒着腾腾的热气和香气。用刀叉切下一大块鹅肝，厚厚地抹在面包上，吃鹅肝从来没有这么爽这么豪气过。冰冷的鹅肝一碰到热乎乎的面包，顿时起了化学反应，鼻尖上的鹅肝香气变得更加诱人。塞到嘴巴里嚼，鹅肝在35度临界点时开始融化，香气从舌苔开始扩散。其实诸多美食让人心醉的一刹那，都是入口即化的一刹那。小时候难以习惯的三文鱼片，一直觉得口感一般的金枪鱼片，高价买来的和牛，包括鹅肝，这些脂肪含量高的食物皆是在美妙达到“入口即化那一刻的心醉”后，才让人彻底接受他们在美食界的地位。我已经可以坚定地表示，如果你觉得不好吃，绝对是因为食材选用或者烹饪方式有误，绝不是他们本身不好吃。大城市的魅力就在于它本身存在无数个虫洞和平行宇宙，一个与你出现在同一时点交汇的人，过着与你完全不同的生活。大城市里的老外们明显就属于这个群体，他们有自己独立的衣食住行搜寻体系。如果一个店是老外常去的，那中国人就比较少，如果中国人认同了老外体系里的某个地方而涌入，那么老外就会逐渐消失。这家店便是老外们爱出没的店，我们开餐时毫无人气，等到九点吃完，反而愈发热闹。当时在thecut也是，吃到十点，中国人都走的差不多了，外国人反倒一大帮一大帮地进来了。那时John告诉我thecut的营业时间为了配合老外，通常是凌晨3点才歇业。第二次惊喜是鹅肝的创意做法。热衷美食的朋友向我引荐了这家藏在上海小巷里的店。这是一家日本厨子开的法国餐馆，预约制，位置极其隐蔽。我按照地图的指点来到所说的地址，却只看到一条朴素的老街，和一家破败的水果店。水果店旁边挂着同样门牌号的是居民楼的入口，此刻正铁门大关。我给朋友打电话，表示并没有看到所说的那家店。“在水果店的旁边，有一个极其隐蔽的白色小门，侧面有一张名片，你按一下门铃。”我往水果店和居民楼中间的墙面一看，真有一个白色的木门。这个门又小又窄，白色，还镶嵌在奶黄的墙上，夜色朦胧，根本难以发现。我一下变得有些激动，这简直和故事书里的通往异世界的店铺一样。我小心翼翼地按响了门铃，一个白衣侍者替我开了门，把我引了进去。这家神秘的法餐店其实在大众点评上也出现，只是评分并不太高。但是用惯大众点评的人就会知道，大众点评是决不能找五星饭店吃的。首先五星大多是刷出来的，其次要看受众自身水平。如果是一家人均50－的大众饭店，聚餐性质为主，那大家断然不会太挑剔，给的分也会比较高。但如果是人均以上的餐馆，食客就有了追求，一些细微的好坏都会被放大，拿来和他们经历的其他事物比较，那分数自然就不太高。虽然说地道的西餐馆，过于地道的美食有时被中国人难以接受，但他们家的鹅肝球确实是非常符合大家口味的。鹅肝球一上,朋友就叮嘱，要快点吃，冷了就不好吃了！于是我们淅沥呼噜把一整只鹅肝球塞进嘴里：鹅肝球外面包裹的是炸得恰到好处的土豆丝球，里面一整个鹅肝内心又烫又香又滑，这和之前吃的所有性冷淡鹅肝做法都不一样，热闹得像一道改良中餐。好吃吗？好吃！但好吃到涕泗横流吗？那倒没有，但是我依旧要给这道鹅肝球打出高分。这溢出的多余分数，是给厨师的巧思。其实吃好的餐厅吃到后来是吃厨师的努力和创意，一道顶级餐厅的牛排和川菜馆里一道普通的鱼香肉丝，你是很难简单说哪个好哪个不好的，但是两道菜地位的差异就在于厨师的境界。如果一家餐馆的每一道菜，创意都超出你想像，食材做法都精心搭配调试过，另一家菜馆每一道菜都好吃，但都是普通的菜色，那么这两家菜馆的境界终极是有差距的，差就差在厨师之心上。我吃的鹅肝大多是西餐，有没有中餐呢？有。在一家老牌川菜饭店里，我吃到仅仅腌渍过的鹅肝片，那味道亦是别具一格，并且毫不腻味。一打听，原来这道菜是他们家的王牌主厨做的。这就难怪这道菜简约而不简单了。ps:鹅肝配酒虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，顶级饕餮吃鹅肝，却不喜欢配过于强烈的红酒，而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。

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