很多人问沈阳乃至东北有顶级牛排吗？谁家的牛排最好？那个国家的牛肉最好吃？每个人的答案也许都是不同的，相信很多朋友都吃过西餐牛排，今天小编想说如果没吃过这种牛排，是不能自称饕客的。

一块上等牛肉要放置14天或是21天，或是更长时间才能吃？这种吃法已经风靡全球。专家认为肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。干式熟成牛排外文名叫DryAgedBeef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感最佳的方法。

用M开头的澳洲牛肉分级是以AUSMB来评价marbling（油花），评分级别为0-9。源自澳洲指定牧场的安格斯混血牛肉属于美标极佳级，显然只有一块好肉是不行的，首先餐厅必须有一间干式熟成牛肉专业培育房，仅房间内部设备就要投资十几万。入库的每一块牛肉上都有标签，注明牛肉的入库时间和熟成好的时间。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。

新鲜的牛肉经过屠宰、定级之后，冰鲜冷藏运到店里，厨师要把牛肉油脂较多的一面向上保存，在3℃以下恒温、恒湿、通风的状态下，开始干式熟成过程。牛肉的味道和质地会产生明显的变异，特别是整块肉表，在1℃～3℃以及70%～80%的相对湿度下，会产生“干熟成”的外壳。

美国食物化学和烹饪权威专家哈洛德·马基所著《食物与厨艺》：“干式熟成房里面的低温能抑制微生物的生长，适度的湿度使肉中的水分缓慢蒸发，肉品变得更加紧实、肉品会产生浓郁的肉味，其实熟成更重要的作用是弱化结缔组织，让肉质变得柔软且多汁，口感更加丰富”。

世界上只有顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，厨师还得花心思将干枯、腐败的肉表切除，最后的成品率只有50%左右，加上干式熟成的时间、耗费的人力和建造维护培育房的成本，干式熟成牛排因此价格也变得昂贵。

干式熟成牛肉是提升顶级牛肉口感口味的最昂贵之方法，更多牛排馆采用湿式熟成的方法，但味道远不及干式熟成牛排浓郁丰富。烹制牛排也需要餐厅大厨的不懈努力，目前沈阳乃至东北地区，只有两家专业的牛扒店提供干式熟成牛排，可见功力深厚，小编想干式熟成不是一般小餐厅玩得起的牛肉。

这样一块21天顶级干式熟成T骨牛排重量大概克，售价高达千元。T骨两边分别是富有肉香嚼劲的西冷（Sirloin）和精瘦鲜嫩的细腻菲力（Filet）。

14天干式熟成眼肉牛排的重量大概克，售价高达三百多元，大概人均消费元。

干式熟成的做法也与众不同，按照天数熟成好的牛肉从干式熟成培育房中取出，静置成室温，把它放入烤箱中预烤3分钟，高温会使牛肉表面迅速焦化，这样可以锁住里面的水分，使牛排定型；

将切好的牛排放入黄油盘中，入烤箱继续烤3分钟～5分钟，时间长短由食客所需成熟度决定。

干式熟成牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、嗞嗞作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官。

大厨特别推荐干式熟成牛排要原味品尝，仅仅撒上少许的莫顿海盐，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒，此外干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒。

除招牌干式熟成牛排外，还有常规澳洲牛排，其他菜品也很丰盛，比如海鲜、鹅肝、沙拉等等。

开胃小吃包括挪威烟熏三文鱼、澳洲带子、西班牙火腿。

鹅肝是西餐厅必备，鹅肝富含谷氡酸，加热时有一股特别诱人的香味，这种香味难以言表，法国Rougie鹅肝更是与众不同，有入口既化之感觉，浓腴无比，细腻滑润。

黑松露蘑菇汤也是西餐中的豪华搭配，黑松露其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。

传统西餐与美食创新要融合才能持续发展，不懂干式熟成，如何自称牛排老饕？但是首次吃牛排的食客，大厨不会推荐它，干式熟成只适合老饕食用，据餐厅经理反馈普通食客会认为牛肉放硬过期啦。

今天就介绍到这里吧，欢迎探讨西餐知识。（文中牛肉介绍部分内容源自中国烹饪杂志、美国HaroldMcGee《食物与厨艺。OnFoodAndCooking》，再次表示致谢）

美食专栏：辽沈美食，编辑liaoshenmeishi

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