传说中的分子料理很高大上？只有在酒店才能吃到？看起来很豪华？但不知道吃的是什么？其实分子料理就是一种将所有烹饪技术和结果，都用科学的方式去解释、并用数字化精控的一项烹饪技术，我们平常吃的棉花糖、素鸡、素鸭和赛螃蟹都是分子料理~

今天来的两位，就是要把高大上的分子料理，变成普通的家常菜！

厨房达人王泽斌，食品科学博士。由于不爱吃生的或煎出来有点干的三文鱼，就研究用分子料理技术低温慢煮三文鱼

低温慢煮，是分子料理常用的技术，煮出的三文鱼汁水饱满、原汁原味！特级厨师顾玉亮，决定用传统的煎三文鱼，挑战下分子料理三文鱼~

低温慢煮三文鱼

汁水饱满、原汁原味

多亏了两样神器

抽真空机和低温慢煮机

它们有什么大用处呢：

1.密封袋可以封锁住食材本味和营养，但一定要抽干空气，避免煮时膨胀爆炸

2.低温慢煮机还可以用来煮温泉蛋，水温控制在68度-70度即可

大厨煎的三文鱼味道也不错

焦香味浓、味道复合

科学解释一下，叫美拉德反应

分子料理中还有一个技术

叫固化球形技术

特级厨师顾玉亮就用这个技术

做一道鱼子沙拉脆豆腐

自己做的鱼子，酥脆的豆腐

看似神奇，其实十分简单

做鱼子的时候，别忘了用这个

如何自制“薄荷鱼子”：薄荷叶、柠檬片和白糖用苏打水浸泡2分钟后，捞出柠檬片和薄荷叶，加入薄荷糖浆和海藻酸钠，用微型搅拌器搅拌至呈白绿色，冰镇1小时，放入加了20克乳酸钙的克纯净水中，用试管将制好的薄荷液体，逐滴滴入水中，就形成了鱼子~

最后千万要记得用纯净水洗一下，洗净鱼子表面的残留物质！

想要豆腐一口脆，裹着的粉很关键：面粉和生粉各g、10g盐、椒盐15g、泡打粉3g、适量辣椒粉

没想到分子料理其实这么简单

这次在家也能做啦

鱼子沙拉脆豆腐

食材：内酯豆腐薄荷叶柠檬鲜花藜麦沙拉海藻酸钠乳酸钙苏打水薄荷糖浆朱古力酱果酱面粉生粉泡打粉辣椒粉盐椒盐白糖纯净水油

做法：

1.薄荷叶、柠檬片和白糖用苏打水浸泡2分钟；

2.加入薄荷糖浆，捞出柠檬片和薄荷叶，加入海藻酸钠；

3.用微型搅拌器搅拌至呈白绿色，冰镇1小时，至无气泡；

4.克纯净水中加入20克乳酸钙，用试管将制好的薄荷液体，逐滴滴入水中；

5.捞出成型的绿色“鱼子”，用纯净水洗净，备用；

6.制作“一口脆粉”克面粉、克生粉、10克盐、15克椒盐、3克泡打粉和适量辣椒粉，搅拌均匀；

7.内酯豆腐切块，用“一口脆粉”均匀裹住豆腐，下入5成热的油锅中；

8.炸至金黄，捞出摆盘，用朱古力酱、果酱和鲜花装饰；

9.做好的绿色“鱼子”放在豆腐上，搭配特制的藜麦沙拉，即可食用。

食材：三文鱼芦笋草莓橄榄油海盐

1.三文鱼用橄榄油和海盐腌制，放入密封袋中，抽真空机作真空处理；

2.容器中倒入水，低温慢煮机调至40度，放入水中，控制水温；

3.水温达到40度时，放入包装好的三文鱼，煮20分钟；

4.捞出后，拿出三文鱼用喷枪灼烧至表皮金黄；

5.用芦笋和草莓装饰，即可食用。

煎三文鱼

食材：三文鱼橄榄油海盐黑胡椒碎

1.三文鱼用橄榄油、海盐和黑胡椒碎腌制；

2.煎锅烧热，倒入橄榄油，放入三文鱼，煎至两面起焦；

3.盛出摆盘，即可食用。