原创周建灿39深呼吸收录于话题#健康消费22个内容

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每当说起好吃的日料，朋友总对三文鱼片念念不忘：

“橘红色的厚切三文鱼片带着隐隐的油润感，脂肪纹理清晰可见。夹上一片沾上香甜的酱油和辛辣的芥末，入口细嫩爽滑，轻咬口中满溢油脂的香气......”

还没说完，身旁的朋友就咽了咽口水，表示今晚一定要带我去吃日料。楼下那家日料店三文鱼片吃到饱，人均才不到35元。

这么便宜，吃的真的是三文鱼吗？

◎新鲜三文鱼

PART.

01

狸猫换太子，

虹鳟“变身”三文鱼

严格来说，三文鱼是商品名，并非学术名称。在中文语境下，三文鱼指的是大西洋鲑。根据产地不同，可分为挪威三文鱼、苏格兰三文鱼、澳洲三文鱼等，国内市场上最常见的是挪威三文鱼。

目前，市面上有不少无良商家把虹鳟当成三文鱼来卖，甚至美其名曰“淡水三文鱼”。其实，虹鳟并非三文鱼。

◎虹鳟鱼

大西洋鲑属于鲑科鲑属，常年生活在海里，每年会从河口洄游到淡水产卵。而虹鳟属于鲑科大麻哈鱼属，完全生活在淡水里，没有洄游行为。大西洋鲑是深海鱼，而虹鳟是淡水鱼。[1]

相较于深海鱼，生吃淡水鱼（比如虹鳟）感染寄生虫的风险更高。为何会出现这种情况？各位吃货随我一起了解一下。

1

淡水鱼体内寄生虫更严重

虹鳟是淡水鱼，大西洋鲑是深海鱼。淡水鱼体内寄生虫比较严重，可能携带阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（肝吸虫）、颚口线虫等，而深海鱼体内寄生虫相对较少，主要寄生虫是异尖线虫、裂头绦虫。

◎肝吸虫

生吃淡水鱼，最大的寄生虫风险是华支睾吸虫（肝吸虫）。这种寄生虫常寄宿于淡水鱼，人体通过生食鱼肉遭受感染。爱吃鱼生的两广人民，肝吸虫的感染率居高不下。广东高达16.42%，广西以9.76%紧随其后。[2]世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）也将肝吸虫（感染）列为一类致癌物之一。

肝吸虫可在人体内孵化为成虫，寄生在肝脏内造成感染和纤维化，还可能导致胆管癌。[3]

胆管癌是发生于胆管系统的恶性肿瘤，5年生存率仅为9%～27%。[4]

另外，淡水鱼的寄生虫生存环境与人类相似，更容易在人体内存活，而深海鱼寄生虫的生存环境与人体环境相差较大，不容易长时间在人体内存活。[5]

所以，相较于深海鱼，生吃淡水鱼感染寄生虫的风险更大。

2

深海鱼与淡水鱼的处理工艺差异

正规途径进口的大西洋鲑（三文鱼）会按照规定进行低温急冻处理，寄生虫会被冻死，生食相对安全。例如，FDA发布的《鱼类及生鲜产品风险防控手册》中规定生食鱼需在-20℃以下冷冻和保存7天以上，或-35℃以下冷冻至完全变硬且保存15小时以上。

而多数淡水鱼（如虹鳟）往往不会进行低温急冻处理，寄生虫风险较大。不少商家还标榜“野生纯天然”、“现杀现吃，一步到胃”，更在无形中增加了感染寄生虫的风险。

◎虹鳟鱼

鉴于生吃虹鳟易被寄生虫盯上，美国FDA就规定在市场交易中虹鳟商品包装上不得标注“三文鱼”，以免产生误导。[6]

然而，国内有段时间却反其道而行之，准备把虹鳟划入三文鱼。年，中国水产流通与加工协会曾在其

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