高脚杯里的红酒早已见底，精致瓷碟中也只余下几缕粉红的姜，和一小撮散落的寿司，细腻嫩滑的鱼生碎片隐约反映着餐厅幽暗的灯光。侍应生悄无声息地来到你身边，准备端走用过的餐具，你优雅地一挥小手——且慢！只见你从包包中娴熟地掏出一只不锈钢小镊子，轻巧夹起那一口吃剩的生鱼片，放入一只已标注好时间地点的塑封保鲜小袋。侍应生目光中流露出几分惊叹，几分不解——打包的客人见得多了，从未见过这样华丽的操作！▲花式打包生鱼片究竟为哪般？倘若从微观的视角来看食物，构成基本上差不多，而就是那么一小撮极细微的基因片段差异，化生出大千世界种种色、香、味、形。上回我们聊过“人造肉”，如今的食物科技已经足以蒙蔽我们的味蕾和眼睛，然而，食物与科技的结合，能用来造假，亦能用来打假；既能以假乱真，也能无中生有。今天我们继续聊与食物有关的“黑科技”，看看将食物分解到DNA层面，又有些什么样的故事？1

除了扫码付款，条形码还能用来打假生鱼片！还记得当年在学校附近烧烤摊撸过的串，神秘的老板与他莫测的刀，夜色中一匹孤独的狼，谁也不知道他的推车往哪边去，谁也不知道他的羊肉从哪里来——这还能算是大学生涯中的传奇野史，但如果你在一家高级寿司店里点了天价蓝鳍金枪鱼，端上来不过是鱼塘养殖的普通金枪鱼，大概也没法保持洒脱态度了吧？于是，便出现了本文开头的场景——打包的寿司，不是带回家当宵夜，而是端上了实验台。早在年，两名纽约高中少女便利用一种叫做DNA条形码检测的生物技术对曼哈顿的餐馆和超市来了一次高科技打假：她们从零花钱里掏出三百刀，收集了四家餐厅和十家超市的生鱼片样本，寄送到实验室进行DNA比对，结果显示有四分之一的样本都与其标签不符。到年美国加州大学的学生，利用同样的技术对洛杉矶26家口碑较高的寿司餐厅进行抽样检测，发现47%的鱼类菜品货不对版。看来，挂羊头卖狗肉不仅是我们路边无证小摊贩的惯用伎俩，食品安全监管相对严格的美国高级餐厅也不乏这种套路。▲没想到你是这样的生鱼片！那，听起来很高级的DNA条形码技术，到底是个啥？这其实是一种新型的物种鉴定技术，用最简单的话来说，就是利用生物体内具有代表性的、相对较短的DNA片段，来确定该物种的身份。就像我们在超市里买东西结账的时候，收银员不需要逐个阅读价格标签之后手动输入，而只要扫一扫标签上的条形码。同样，我们也可以通过提取某种食物的小部分样本（比如，动物的少量血液、肌肉或者毛发），提取及测定其DNA序列，然后上传到DNA数据库中进行比对——如果该物种在数据库里存在，结果的认定通常只需要几秒钟。▲DNA条形码技术从年发展至今，已经形成了包含超过一百万种物种DNA序列的全球数据库。这种技术用于食品打假可以说是相当精确：把每种食物的DNA特异部分基因进行

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