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本文首发于总第期《看世界》
来到意大利，除了欣赏街头巷尾的帅哥美女、博物馆画廊里的传世精品，也不要忘了走进装修精美的餐厅，享受一顿世界顶级的西式盛宴。
作为享誉全球的美食大国，意大利人对吃喝可谓讲究到极致。意面、披萨、牛排、红酒，大概也是人们对西餐最原始而模糊的认识。来到意大利，除了欣赏街头巷尾的帅哥美女、博物馆画廊里的传世精品，也不要忘了走进装修精美的餐厅，享受一顿世界顶级的西式盛宴。
要在一个城市里领略最经典的意大利美食，那就应该选择米兰。它囊括了意大利最顶级的名厨，最新鲜的食材，以及最挑剔的食客。
扶墙出的“十道式”
意餐最基础的菜式叫“三道式”，由此拓展开，还有更完整、更讲究的“十道式”。
巨大的盘子里，画画一样摆放了煎得恰到火候的干贝，红色的是扇贝黄，每一粒酱汁上都点缀了一片迷你甘草叶，漂亮得不舍得下嘴。白嫩的墨鱼上刷了黑色的墨汁纹理，经理介绍说“这是拿画笔画上的条纹”，让人感觉是画家在做菜。
罗勒干贝贝壳状的菜叶下，本以为是菜名中的熏杏仁，却发现是六只鲜嫩的大虾。咦，杏仁呢？原来是撒了杏仁粉，让鲜虾口感更丰富。这用料实诚和隐藏的小惊喜确实让人愉悦。随后是一份意式烩饭，薄如披萨饼，粒粒分明的米，搭配粘稠的奶酪汁，彩色纹理的调料粉装饰，颠覆思维的创新菜式令人眼前一亮。
四道前菜吃一道撤一次盘碗刀叉，之后，正式的主菜才上桌。
现烤的鳗鱼嫩极了，一叉子下去油汁四溢。没有撒盐的鳗鱼蘸一抹咸酸奶酱汁，而清爽的番茄和罗勒叶抵消了油腻感。脆皮乳猪撒了粗粒海盐，搭配了一片啫喱蜜桃和香浓的咖啡酱汁。白嫩肥美的小牛胸腺是一道名品，原料难得，口感细腻如牛脊髓或脑花，算是压轴收尾。
小牛胸腺三道重量级主菜过后，便是甜点时刻。顶级鲟鱼子酱，迷你树莓披萨，巧克力仿真椰壳放着淡奶油和凤梨冰沙，三道甜品从长相到味道都无可挑剔。
许多人说，米其林菜肴永远是大盘子里一口菜，总吃不饱，殊不知这“十道式”下肚，怕是要“扶墙出”。
一份完整的意大利套餐，包含了海陆食材，煎、炸、炖、烩多种烹饪方法，融合了酸甜咸香的复杂口感。更重要的是，每一家意料餐厅的菜单都是独一无二的.固有的流程和食材基础上，如何发挥自己的创意，是不小的挑战。
像这样一顿高级料理，成本也不低，三小时的用餐时长，以及人均千元的消费，不是闲来无事就可以吃顿尝鲜的。就连消费水平不低的本地人，也只有在结婚纪念日、生日等值得庆祝的日子才来奢侈一顿。
食不厌精
爱丽丝是一家只做鱼的餐厅。由于米兰是内陆城市，餐厅主人不惜把餐厅开到了意大利高级生鲜供应商的楼上，尽可能减少食物运输的影响。这一执念让她在米兰赢得了口碑，这家店是海鲜爱好者的不二选择。
餐具的选用别有心思。整块橡木墩为桌，木化石作托盘，水晶杯、玛瑙盘与食物和谐搭配。让我印象最深的是一抹海蓝色的盘子，中央是一整只海鳌虾，虾黄做成了一粒红珊瑚的样子。用柚子汁调味，这一清爽的味道让肥嫩的虾肉更加鲜美。搭配的小酒盅里是苹果汁.别小看这一口，是五种苹果混合的浓缩果汁。我想起《红楼梦》里用几只鸡配出的茄鲞，把吃货们食不厌精、脍不厌细的做作，表现得淋漓尽致。
海鳌虾来意大利不可错过意大利面，爱丽丝的招牌菜就是熏肉汤意面，搭配鱿鱼丝和蛤蜊。正宗的意面，中国人吃来会觉得有点硬硬的夹生感，而手工擀制的新鲜细意面，煮到同样火候则会非常劲道。汤汁鲜美入味，我吃第一口的时候眼睛都亮了。在意大利驰骋数月、吃过上百盘意面的我不得不感慨，这是我吃过的最棒的海鲜意面。
除了不同款式的鱼和海鲜，爱丽丝还在甜点上表现出创意。好似一块白色的石头，又像是被敲裂的鹅蛋，奶油脆皮里包裹着泡沫、咖啡冰激凌、酒精巧克力和烤杏仁，还撒了一点带香气的辣椒粉；抑或是鲜花簇拥的香蕉、草莓、核桃和花生，蒸腾着干冰的白色雾气美如仙境。香蕉剥开啫喱外皮，里面是香甜的香蕉果肉泥，花生居然也可以剥开壳，里面是花生酱冰激凌。
这种精细加工到肉眼看不出原食材的法子，就是分子料理最爱的创意理念。饱腹之物，被创造出这么多花样，就成了艺术品。
金钱堆出来的米兰
同样是欧洲的都会城市，米兰的城市底蕴却比巴黎和伦敦短了一截。论历史文化和艺术，最出名的便只有达芬奇的《最后的晚餐》与米兰大教堂。
米兰大教堂那么米兰的国际地位从何而来呢？答案是：用金钱堆出来的。
米兰是军事要塞，从世界各地掠夺的财宝汇集于此，米兰人的吃穿用度也就奢靡起来。所谓三代培养一个贵族，老派欧洲贵族所讲究的繁文缛节，米兰新富豪一时学不来，索性自己重新定义了审美。借着新锐设计师的潮流，米兰一跃成为一个摩登城市。
一个远离优质食材产地的大都市却偏偏要做美食，那就靠高薪聘请最好的厨子，以及不惜成本地远距离运输生鲜食材。米兰的一顿高级料理，味道是其次，讲究的是环境、服务和配酒，关键是品位和地位的象征。
TrussardiallaScala高薪聘请了米兰时尚圈的大牌公关来助阵，在全米兰最贵的地盘坐拥一线大牌旗舰店，俯瞰米兰歌剧院，转角就是大教堂。
来看这里的一份商务午餐：以清爽的草绿色调为主线，始于外焦里嫩的肥美扇贝柱，搭配了同色系的罗勒叶跟豇豆，撒了黄色柠檬皮提亮；紧接着以意面里的青葱为线索延续，鳕鱼、绿豌豆芽配菜和酱汁呼应，直至雪糕上嫩绿的西西里开心果碎；扇贝柱、意面、鳕鱼的纯白，衔接舒芙蕾的蛋白及柠檬冰沙.像不像一首清新的诗？
另外一份，从鹅肝樱桃酱的深红，过渡到虾肉饺的淡红，随后是脆皮乳猪的酱红，直至树莓挞的梅红，从摆盘到配色，都像是画一样美到不忍下口。
鹅肝及樱桃冰沙虽说米兰一再强调自己的新潮与不拘传统，但意大利的用餐礼仪也不可忽略。一盘意面上桌，绝对不能左叉右刀把面切断，而应该是右手拿叉把面卷起入嘴。这家餐厅为了避免国际游客不小心出糗，贴心地在餐盘右侧单放一把叉子。
还有中国吃客最容易忽略的配酒问题。在意大利，葡萄酒可以单杯出售，正式的套餐往往要根据食物口味，搭配6款以上不同的酒。餐厅的藏酒数，也是餐厅水准的重要衡量指标。有些餐厅甚至有自己的酒窖，派专业品酒师从世界各地寻觅好酒。在高档餐厅，搭配餐酒，辨别酒的香气、色泽、饱满度，才算是完整的意大利美食体验。
“东食西做”
意大利人对自己的美食非常骄傲。吃遍了周边的好馆子，一位意大利厨师极力推荐我尝尝米兰的怀石料理—Wicky’sWicuisine。他的理由很难拒绝：“你们东方人的那套哲学，还得你们东方人才能懂。”
这位把日本怀石料理带入欧洲上流社会的大厨，是日本寿司大师唯一的非日本徒弟；而他能够享誉意大利，还被奉为欧洲怀石料理之神，也绝非他有本土优势——这是一位东方面孔的厨师，他来自斯里兰卡。
怀石料理是十分复杂的套餐，有汤，有炸的，有生的，有烤的，讲究而名贵。因为欧洲大陆取不到特定海域的新鲜鳗鱼、海胆等原材料，Wicky便大胆地把它们换成了地中海特产，来了个“东食西做”。
一连串开胃小菜过后，侍酒师端上一个樱花小碟，中间圆圆一片点缀了柠檬皮。她拿着酒壶缓缓倒入温水，眼看着压缩毛巾如樱花绽放般膨胀开，这是要我们净手准备吃寿司了呢。
开胃小菜樱花之于日本，会勾起冷血杀手的去国怀乡之情；中国有“莼鲈之思”，一个道理。中西方的差异，大概就在“Iloveyou”的平铺直叙与“今夜月色很美”。我们远东的内敛与含蓄，还得是我们自己更懂。
意大利藏红花烩饭的名气不低于扬州炒饭，就拿这金黄的米粒做寿司，包裹上帝王蟹肉，装饰个金枪鱼鞑靼沙拉，最后点缀脆米碎和花花草草。Wicky大胆挑战了东西方两大美食阵营。我一度担心他会遭受非议和反对，看到这道菜就放心了，有这种奇思妙想的人，是不会在意别人眼光的。
寿司的制作过程也是一场视觉盛宴。主厨的手指舞蹈般捏着寿司，帮厨立即上炭火炙烤，淋柠檬汁，随后像绣花一样装饰，吞拿鱼上摆一窝海带丝，贴着指甲盖那么小一片黑松露，最后撒几粒青葱末，淋一点酱汁。三文鱼配姜末，西西里红虾浇番茄酱，肥美的扇贝撒辣椒粉，鱿鱼段，撒丁岛海鳌虾，最感人的莫过于摆盘后稳稳放上的一粒鱼籽，像是一场歌舞剧华丽的收尾。
制作寿司在异国他乡吃到东方味道是什么滋味？有点想家了。哪怕吃了再多世间美食，这张嘴永远是服务着一颗中国胃。
作者
凯迪
编辑
郑嘉璐zjl
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