01
水晶海参冻
特性：口味充实，Q弹爽滑。
做法：将发制好的海参切成小片，放入已制好的蹄筋皮冻汁中，加鸡汁调味。待果然冷却后放入保鲜冰箱，冷藏2个小时，便可改刀装盘。傍边用香菜苗等略加修饰，而后用黄原胶把东古一品鲜酱油调稠并用来画线粉饰。随配用姜米、青红小米椒圈、辣鲜露、香醋、一品鲜酱油、藤椒油、芥末油调成蘸碟，上桌蘸食便可。
表明：蹄筋皮冻制做时肯定要管教好，免得有异味。将猪皮烧毛洗净，去掉有余的肥肉，改刀成小条后，用面粉、白醋、白酒搓洗净，另纳盆掺水加姜、胡椒、白酒、洁清水恰巧淹过猪皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5小时，取净汤汁凝聚后，即是蹄筋皮冻。
02
水晶蹄花
醋椒猪蹄是频年大方的凉菜，水晶蹄花恰是从其制法根底演出变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了通明的皮冻，成菜的形状更美丽，食用也更便利。
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把凤爪和猪皮投入滚水锅里汆一水，冲刷洁净后放盆里，参与姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用功具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，从头上笼蒸约30分钟，掏出来倒进方形深盘，果然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保管待用。
3、出菜时，掏出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上头，即成。
03
翡翠鹅肝
做法：
1、把鹅肝入笼蒸熟后，掏出来凉冷并切成丁。另把猪肉皮治净后，纳盆参与姜片、葱节和适当的清水，再上笼蒸成皮冻汁，而后用纱布过滤，加盐调好底味。2、取不锈钢小方盘，先倒入一半的皮冻汁，再把鹅肝丁平均地铺在上头，等凝聚后，往余下的皮冻汁里参与菠菜汁调成翡葱绿色，倒入小方盘内，末了入冰箱凝聚成冻。3、把翡翠鹅肝冻切成丁，摆放在盘里，并用糖艺小件修饰，随两种蘸碟上桌食用。
04
木樨虾仁冻
质料：鲜活基围虾克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高档清汤各适当。做法：1、把鲜基围虾一一去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入滚水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。
2、往净锅里掺高档清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，顺序放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让宾客蘸食。
05
辣酸皮蛋冻
质料：净猪皮0克、腊八蒜克、大皮蛋10个。
调料：盐、味精、鸡汁。
做法：1、净猪皮洗净切条，加洁清水克，生姜一些，大料5个，小火熬制3个小时。
2、控出汤汁到容器，皮蛋切月芽状，腊八蒜拍碎，一齐放入熬好的汤汁。
3、下盐5克，味精8克，鸡汁10克搅平均，冷却后冰箱冷藏一个小时便可。
06
小米水晶蹄
此菜的走光在于，融入了小米和德国咸猪手，光泽上越发顺眼，口感也越发充实。
做法：
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一黄昏，让内里的盐分充足地析出来，使其滋味变淡。第二天再把咸猪手刮洗洁净，备用。2、把德国咸猪手放盆里，而后上笼蒸1.5小时至透，掏出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力图坚持完全），再把净肉切成小丁，待用。3、取适当的食用鱼胶粉，下入沸水锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒出来搅匀，备用。4、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米饭，而后掏出来搞乱晾凉。5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒出来（以没过肉面约1.5厘米为佳），随后把小米饭倒出来抹平，末了放冷藏柜里凝聚成皮冻。上桌前，只要掏出来切成方条，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
07
养颜海鲜冻
主料：虾仁35克、干贝丁30克。
辅料：青豆粒25粒、鸡蛋壳3个、鱼胶粉15克。
调料：可口源清酱汁50克、味极鲜酱油5克、白糖3克、味精3克、洁清水克。
做法：
1、锅内加水烧开，将全数调料参与，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；
2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，参与海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后掏出去掉蛋壳便可。
08
胶原美颜带鱼冻
质料：带鱼、葱、姜、蒜、白糖、老抽。做法：1、带鱼治净，改刀成段；锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，掏出带鱼段，滗出原汤留用。
2、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜时掏出，改刀，装盘做好粉饰便可。
点评：此鱼冻效仿了朔方肉皮冻的制法，思考到肉表面对脂肪较多，吃口会稍腻，改成鱼冻，口感娇嫩而无油腻，且有养颜、降血脂等成果，更简单为旅社宾客所接管。
09
五香冻羊蹄
质料：羊后腿肉10斤、罐装熟鹰嘴豆克、胡萝卜克。
调料：八角8个、桂皮2片、香叶8片、干辣椒20克、干陈皮20克、红枣15粒、生姜50克、京葱50克、海鲜酱克、生抽克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝胶片20片、花雕酒克。
做法：
1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。
2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一齐煸炒至变色，参与此外调料、适当水，大火烧开后倒入高压锅中压抑60分钟。
3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中掏出后先用凉水冲净表面黏液）及预先化开的凝胶片搅匀。
4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，而后放入冷藏冰箱凝聚成冻，走菜时掏出改刀装盘便可。
10
鱼籽鳕鱼冻
特性：香料腌制的银鳕鱼配上可口的红鱼籽。
质料：红鱼籽5克、银雪鱼50克。
调料：盐5克、清汤克、凝胶片45克、素香料10克。
做法：将银雪鱼用素香料腌24小时备用，把银雪鱼蒸至熟，取一器皿放入撕好的银雪鱼参与凝胶片化好的清汤调味，冻好装盘撒上红鱼籽便可。11
花菜鱼皮冻
有的旅社较量大型，会分中餐厅、日本摒挡等，各个部门之间的食材能够相互协做运用，譬喻日本摒挡做刺身余下的鱼皮，能够用来做鱼冻。纵使旅社没有许多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也能够协做，如凉菜这日备货芦笋太多，用不完翌日会不新鲜，能够给热菜运用。这道菜即是我用制做三文鱼刺身余下的鱼皮和西兰花边角料制做而成，成本特别低。
调料：葱段、姜片各10克、料酒8克、盐5克、御家康厨鸡精4克、鸡清汤克。
做法：1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，掏出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。
2、西兰花焯水，切成小碎块，加残余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块便可。
12
菊花普洱肴肉
这边所说的肴肉，并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年，厨师在制做肴肉时，都邑用到“硝”，现此刻人们的饮食见解曾经改变，加了“硝”的肴肉曾经垂垂淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替换肴肉，即是由于两者的口感很如同。制做时参与普洱茶汁和菊花瓣，是为了提拔口感和卖相，同时也能展现出“绿色安康”的观念。
做法：
1、把德国咸猪手放清水里浸泡一黄昏，让内里的盐分充足地析出来，使其滋味变淡。第二天再把咸猪手刮洗洁净，备用。2、把德国咸猪手放盆里，而后上笼蒸1.5小时至透，掏出来后，把咸猪手的外皮剔下来（力图坚持完全），再把净肉切成小丁，待用。3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用沸水泡开，放凉并过滤出茶汁。4、取适当的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒出来搅匀，备用。5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒出来（没过肉面约1.5厘米为好），而后撒入菊花瓣，末了放冷藏柜里凝聚成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
13
卤水冰淇淋牛腩
做法：
1、把牛腩先放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成方块装盘以备用。2、另把牛蹄筋放水锅里，加调料熬成浓稠的汁，离火冷却后，再加冰淇淋调匀，再装入蛋卷壳内做为蘸料。把牛腩块连同蘸料一齐端上桌。吃的时刻，用生菜叶去包裹牛腩丁和“冰淇淋蘸料”，口感有些非凡——冰冷且弹牙。
14
水晶鸭舌
做法：将鸭舌治净，放卤水锅里卤熟之后，捞出来晾凉。取猪肉皮和清水入锅熬成皮冻汁，掺一些的南瓜汁（或芒果汁）并加盐搅匀后，再把鸭舌和皮冻汁倒入模具内，待其凝聚成型便可掏出来别离摆在小勺上，即成。
15
招财进宝
质料：羊肉馅克、青豆30克、葱末、姜末各5克、皮冻汁毫升、老抽10毫升、盐2克、水淀粉40克、料酒10毫升、五香粉10克。
做法：
1、把羊肉馅纳盆，参与盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着统一个方位搅打上劲，而后再挤成丸子并下到滚水锅里煮熟。
2、把煮熟的羊肉丸子和青豆别离放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往余下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。比及送入冰箱冷定型后，便可装盘。
表明：皮冻汁是把猪肉皮克放盆里，加清水毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，待入笼蒸3小时后，取汁即得。
16
汉江鱼冻
做法：
1、把猪肉皮治净，放入加有适当清水及姜葱和盐的锅里，待熬化成皮冻汁之后，打去料渣待用。2、将汉江鱼屠宰治净，入笼蒸熟后掏出来，挑出骨刺再把鱼肉放托盘之中，在倒入熬好的皮冻汁晾凉后，放保鲜冰箱冷藏成型。3、出菜时，掏出鱼冻来切成片装盘，浇上醋汤并撒些葱花，即成。
17
皮冻菜
质料：猪皮1公斤、青麦仁、玉米粒、鲜核桃仁各50克、香料包（包内放入葱段、姜片各克，八角20克，花椒10克，桂皮、白芷、香叶、小茴香各10克）1个老抽、味精、鸡精各适当、克己味汁60毫升。
做法：1、把猪皮放入水锅里，煮至六分熟时，捞出来放入冷水盆里投凉。捞出来后，用刀刮去肥膘肉，再将猪皮面朝下纵火上燎净残毛，冲刷净后，再下滚水锅里烫一下，捞出来趁热切成细丝，待用。2、取一不锈钢桶置火上。往桶里倒入沸水，放入猪皮和香料包，大火烧沸后撇净浮沫，调入盐、老抽和鸡精，转小火熬约2小时，至汤汁浓稠且呈胶状时，捞出香料包，参与味精搅匀，关火。3、把熬好的猪皮汤汁倒出一半，过滤到一洁净盛器里，参与事前煮熟的青麦仁、玉米粒和鲜核桃仁碎，搅匀待用。4、取一平底方盘，倒入猪皮汤汁，送入冰箱冷冻，待其表皮凝聚后，掏出来倒上加有粗粮的猪皮汤汁，而后将其放入保鲜柜里冷藏。
5、走菜时，把皮冻掏出来，切生长方片，摆在铺有冰屑的盘中，配味碟上桌，便可。
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